Reines des reinettes caramélisées aux noisettes en tulipe croustillante, espuma carambar
Quartiers de pommes reinette caramélisés aux noisettes, dressés dans des tulipes croustillantes formées à chaud, avec un espuma de carambar fondu dans la crème et le lait, monté au siphon.
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.
The recipe in brief
Un dessert d'automne qui multiplie les jeux de texture : la pomme reinette fondante et caramélisée, le craquant des noisettes, la fragilité de la tulipe et la mousse aérienne du carambar au siphon. La nostalgie du carambar rencontre ici une présentation soignée d'assiette de restaurant.
Utensils
- Poêle
- Siphon
- Four
- Bol
Ingredients, serves 6
- 3 pommes reinettes, lavées, épluchées, taillées en quartiers et épépinées
- 250 g de sucre
- 50 g de noisettes
- 100 g de carambars, emballages retirés
- 50 cl de crème liquide
- 75 g de lait
- 70 g de beurre
- 50 g de farine
- 6 cl d'eau
Allergens: Milk, Gluten, Tree nuts
The steps, one by one
Préparer les pommes caramélisées15 min
Laver et couper les pommes en 6 quartiers. Verser 50g de sucre dans une poêle froide et chauffer jusqu'à caramel ambré. Ajouter les pommes et les faire colorer dans le caramel. Ajouter les noisettes au dernier moment.
Préparer les tulipes10 min
Fouetter le beurre fondu avec le sucre. Incorporer la farine et l'eau. Espacer des cuillerées de pâte sur la plaque du four à peine huilée. Cuire 3-4 minutes à 180°C. À la sortie du four, mettre les tuiles dans un bol et recouvrir avec un deuxième pour former la tulipe. Laisser refroidir.
Préparer l'espuma carambar5 min
Faire fondre les carambars dans le lait puis ajouter la crème. Verser dans un siphon, gazer avec deux cartouches et bien secouer. Conserver couché au réfrigérateur 2 heures.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Dresser la tulipe croustillante au centre de l'assiette, y déposer les quartiers de pomme caramélisés et les noisettes, puis surmonter d'une quenelle ou d'un dôme d'espuma carambar dressé au siphon au dernier moment. Quelques éclats de noisette en finition.
The chef's tips
Travaillez la tulipe encore brûlante pour la mettre en forme dans le bol, elle se fige en quelques secondes. Préparez le siphon au moins 2 heures à l'avance et conservez-le couché au frais pour une mousse bien stable.
Fancy a change?
Remplacez les reinettes par des Golden ou des Boskoop. Les noisettes peuvent laisser place à des amandes ou des pécans. Pour une version sans siphon, servez une simple sauce carambar tiède.
What goes in the glass?
Un cidre brut ou un verre de jus de pomme pétillant accompagnent bien les saveurs de pomme et de caramel.
Does it keep?
À assembler au dernier moment. Les tulipes se gardent 1 à 2 jours au sec en boîte hermétique ; l'espuma se conserve 24 heures dans le siphon au réfrigérateur. Les pommes caramélisées sont meilleures tièdes, le jour même.
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