Noix de Saint-Jacques panées au pain d'épices, courge spaghetti et écume de beurre noisette
Noix de Saint-Jacques panées dans une chapelure de pain d'épices, poêlées et finies au four, servies sur un lit de courge spaghetti sautée aux oignons et coriandre, nappées d'une émulsion de beurre noisette au citron et lécithine de soja. Version du Menu Terroir avec courge spaghetti à la place du céleri rave.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Variante de la version au céleri, ce plat troque la mousseline pour une courge spaghetti sautée aux oignons et à la coriandre, dont les filaments apportent du mâché et de la fraîcheur. Les Saint-Jacques panées au pain d'épices gardent leur croûte épicée et leur chair fondante, relevées par l'écume de beurre noisette citronnée. Un jeu de textures entre le croquant de la panure et le moelleux de la courge.
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Four
- Blender / mixeur
- Pinceau
Ingrédients pour 8 personnes
- 32 noix de Saint-Jacques
- 3 courges spaghetti
- 200 g de pain d'epices
- 1 coriandre
- 1 oignon
- 4 blancs d'œufs
- Sel
- Poivre
- Huile d'olive
- 200 g de beurre, émulsion beurre noisette
- 1 jus de citron, émulsion beurre noisette
- 1 c. à café de lécithine de soja, émulsion beurre noisette
- 0.5 persil plat, émulsion beurre noisette
Allergènes : Lait, Mollusques, Gluten, Œuf, Soja
Les étapes, une à une
Préparer la courge spaghetti15 min
Fendre en deux les courges spaghetti et les cuire à l'eau pendant 30 minutes environ, laisser refroidir puis prélever la pulpe en grattant avec une fourchette. Laver, puis ciseler la coriandre. Éplucher puis ciseler l'oignon. Faire suer les oignons dans une poêle avec de l'huile d'olive, y ajouter les courges spaghetti égouttées, puis finir par la coriandre. Rectifier l'assaisonnement.
Préparer la chapelure de pain d'épices10 min
Faire toaster les tranches de pain d'épices, les mixer pour obtenir une poudre assez épaisse.
Paner les Saint-Jacques10 min
Casser les blancs d'œufs avec une fourchette pour qu'ils soient bien liquides. Avec un pinceau, badigeonner légèrement les contours des Saint-Jacques puis les rouler dans la chapelure en gardant les deux faces bien propres.
Cuire les Saint-Jacques5 min
Colorer les deux faces des Saint-Jacques dans une poêle très chaude, finir la cuisson au four quelques minutes.
Réaliser l'émulsion de beurre noisette10 min
Faire fondre le beurre et le laisser cuire jusqu'à coloration et odeur noisette, ajouter le jus de citron pour stopper la cuisson, puis la lécithine de soja et le persil plat ciselé. Réaliser la mousse avec un petit mixer à pied.
Dresser5 min
Dans une assiette, placer un lit de courge spaghetti, 4 noix de Saint-Jacques au centre et finir par la mousse de beurre noisette.
Le carnet du chef
Le dressage, comme au restaurant
Dans une assiette, placer un lit de courge spaghetti, 4 noix de Saint-Jacques au centre et finir par la mousse de beurre noisette.
Les tours de main du chef
Cuis la courge spaghetti entière fendue puis gratte la chair à la fourchette pour obtenir des filaments réguliers ; égoutte-la bien avant de la sauter, sinon elle rend de l'eau. Toaste le pain d'épices pour une chapelure parfumée et finis les Saint-Jacques au four pour les garder nacrées.
Envie de changer ?
La courge spaghetti peut être remplacée par une purée de butternut ou de céleri. La coriandre cède volontiers la place au persil plat pour une version plus discrète.
Et dans le verre ?
Un blanc sec et aromatique, type Viognier ou blanc de la vallée du Rhône, accompagne la coriandre et le beurre noisette.
Ça se garde ?
À déguster aussitôt. La courge spaghetti se prépare à l'avance et se réchauffe à la poêle ; panne et cuis les Saint-Jacques à la dernière minute.
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