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Petits filets de Saint-Pierre colorés à la poêle et saupoudrés de baies roses pilonnées, servis dans un bouillon de crustacés avec gambas pochées, julienne de carottes et courgettes et caramel de balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de poisson tout en finesse, où la chair nacrée du Saint-Pierre rencontre la douceur poivrée des baies roses. Le bouillon de crustacé, monté sur les arêtes du poisson, apporte une profondeur marine que viennent équilibrer la julienne croquante de légumes et le trait acidulé du caramel de balsamique. Un résultat élégant, à la fois iodé et coloré.
Allergènes : Crustacés, Sulfites, Poisson, Soja
Retirer la peau des Saint-Pierre, conserver l'arête pour le bouillon. Séparer chaque Saint-Pierre en 3 petits filets. Pilonner les baies roses. Dans une poêle avec un filet d'huile, colorer les deux facettes des Saint-Pierre, saler, déposer sur une plaque de cuisson et saupoudrer de baies roses. Réchauffer au four bien chaud au moment du dressage.
Décortiquer les gambas. Éplucher et tailler en gros morceaux l'oignon. Dans une casserole chaude, faire colorer les arêtes de Saint-Pierre avec un filet d'huile d'olive, ajouter les oignons jusqu'à translucidité, saler, déglacer au vinaigre de framboise. Recouvrir d'eau, quelques branches de laurier et de romarin. Laisser frémir à feu doux avec couvercle pendant 20 minutes. Filtrer, rectifier l'assaisonnement. Au moment du dressage, plonger les gambas dans le bouillon 3 minutes.
Éplucher les carottes, retirer le vert des courgettes. Tailler les légumes séparément en fine julienne. Dans un wok, faire chauffer un filet d'huile d'olive, cuire les carottes en sautant, saler, couvrir et cuire à feu doux 6 minutes. Au moment du dressage, ajouter les courgettes et les pousses de soja pour les conserver croquants. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance sirupeuse.
Dans une assiette creuse, déposer un méli-mélo de légumes, poser en volume quelques gambas et 3 petits filets de Saint-Pierre aux baies roses. Verser un peu de bouillon puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Le carnet du chef
Au centre d'une assiette creuse, dresser le méli-mélo de légumes en petit dôme. Disposer les gambas en volume et coucher trois filets de Saint-Pierre saupoudrés de baies roses. Verser un peu de bouillon chaud autour et tracer quelques touches de caramel de balsamique sur le pourtour de l'assiette.
Colorer le Saint-Pierre vivement mais brièvement : sa chair est fine et sèche vite. Pocher les gambas seulement trois minutes au moment de servir pour qu'elles restent moelleuses. Ajouter courgettes et pousses de soja à la dernière minute pour garder leur croquant.
Le Saint-Pierre peut être remplacé par du bar ou de la dorade. Hors saison de gambas, des langoustines pochées font un bel échange.
Un vin blanc sec et minéral, type Muscadet sur lie ou Chablis, accompagne bien le côté iodé du plat.
Se déguste aussitôt dressé. Le bouillon se garde 2 jours au frais, à réchauffer doucement. Le poisson cuit ne se conserve pas au-delà du jour même.
