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Tartelettes individuelles de pâte brisée maison garnies de lamelles de pommes et d'un appareil à crème prise vanillée, cuites puis servies tièdes avec une quenelle de chantilly maison à la vanille.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Des tartelettes individuelles à la pâte brisée entièrement maison, garnies de fines lamelles de pommes et d'un appareil à crème prise vanillée qui les lie en cuisant. La pâte, pétrie à la main puis reposée au frais, apporte un fond friable et parfumé au beurre. Servies tièdes, les tartelettes s'accompagnent d'une quenelle de chantilly maison à la vanille qui fond doucement au contact. Un dessert familial et réconfortant, sans esbroufe.
Allergènes : Lait, Gluten, Œuf
Verser la farine et le sel dans un cul-de-poule. Ajouter le beurre froid en dés et le sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter l'eau froide et rassembler la pâte sans la travailler, juste assez pour former une boule homogène. Filmer et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Couper et gratter la chair de vanille. Monter la crème jusqu'à ce qu'elle devienne chantilly, incorporer les graines d'une demie gousse de vanille et 10 g de sucre puis mélanger. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.
Étaler la pâte brisée au rouleau sur environ 3 mm d'épaisseur. À l'aide d'un moule à tarte tatin, détailler des cercles de pâte. Foncer les cercles dans les moules, puis précuire les fonds pendant 3 à 4 minutes dans un four à 200°C.
Disposer les lamelles de pommes en rosace serrée dans les fonds de tartes. Préparer l'appareil à crème prise en mélangeant la crème, le reste de chair de vanille, les œufs et le sucre, puis le verser sur les tartes. Remettre à cuire 5 minutes dans le four à 200°C.
Déposer une tarte aux pommes tiède dans l'assiette. Former une quenelle de chantilly à la vanille à l'aide de deux cuillères passées à l'eau chaude, puis la déposer sur la tarte.
Le carnet du chef
Déposer une tartelette tiède au centre de l'assiette. Former une quenelle de chantilly à la vanille à l'aide de deux cuillères passées à l'eau chaude et la poser sur la tarte juste avant de servir.
Travaillez la pâte du bout des doigts sans trop la corser et laissez-la reposer au frais avant de foncer, elle se rétracte moins à la cuisson. Précuisez les fonds à blanc pour éviter une pâte détrempée sous l'appareil. Disposez les lamelles de pomme en rosace serrée pour une cuisson et un visuel réguliers.
Ajoutez une pointe de cannelle ou de calvados dans l'appareil. Remplacez les pommes par des poires pour varier au fil des saisons. Parfumez la pâte d'un zeste de citron pour un fond plus vif.
Un cidre brut ou demi-sec, accord régional naturel avec la pomme. Sans alcool, un jus de pomme trouble.
Se conserve 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez légèrement avant de servir pour retrouver le tiède. La pâte crue se garde 2 jours au frais bien filmée, ou se congèle. Montez la chantilly et dressez à la minute.
