Recipes from Le 3ème Cercle

Croquettes de bœuf haché aux fines herbes et aromates, gâteau d'aubergines fondantes

Boulettes de bœuf haché aux herbes fraîches (estragon, coriandre) et graines de cumin, panées et colorées à la poêle, servies avec un gâteau d'aubergines poêlées au sésame cuit au four en rosace.

CourseAperitifServes4DifficultyIntermediate

Prep30 minCooking30 minPlating10 minTotal1 hr 10

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The ingredients of Croquettes de bœuf haché aux fines herbes et aromates, gâteau d'aubergines fondantes, in watercolour

The recipe in brief

Une variante au bœuf haché de ces croquettes panées aux herbes, où la viande hachée apporte du moelleux et du goût sans étape de hachage. La croûte dorée enveloppe une farce tendre relevée d'estragon, de coriandre et de cumin, posée sur un gâteau d'aubergines fondantes au sésame. L'ensemble joue le contraste des textures, croustillant contre moelleux.

Utensils

Poêle
Moules
Four

Ingredients, serves 4

4 aubergines
1 oignon
2 échalotes, ciselée
600 g de bœuf haché
0.5 botte d'estragon, haché
0.5 botte de coriandre, hachée
Graines de sésame
Graines de cumin
1 œuf
Chapelure
Farine
Sel
Poivre
Huile d'olive
Vinaigre balsamique

Allergens: Gluten, Egg, Sesame

The steps, one by one

Préparer les croquettes de bœuf20 min
Ciseler les échalotes et hacher les herbes. Dans un saladier, mélanger le bœuf haché, les échalotes, les herbes et les graines de cumin. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter un œuf pour lier la farce. Former des boulettes régulières. Paner successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Faire colorer dans une poêle d'huile d'olive fumante jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Watch out forMélanger la farce sans excès pour garder du moelleux ; cuire une petite boulette témoin pour vérifier l'assaisonnement.
The chef's knackChoisir un bœuf haché légèrement gras pour des croquettes qui restent tendres.
Préparer le gâteau d'aubergines25 min
Laver, éplucher (garder les pelures) et tailler les aubergines en grosses tranches. Faire colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive, assaisonner et parsemer de graines de sésame. Disposer les tranches en rosace dans un moule et cuire à four chaud à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Watch out forBien colorer les tranches à la poêle avant le passage au four pour développer le goût.
Préparer la garniture10 min
Tailler les pelures d'aubergine en fine julienne et les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Saler immédiatement à la sortie de la poêle. Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.
Watch out forSaler la julienne dès la sortie de la poêle pour qu'elle reste croustillante.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Monter le gâteau d'aubergines en rosace au centre de l'assiette et disposer les croquettes autour. Ajouter la julienne de pelures croustillantes et un trait de vinaigrette balsamique. Terminer par quelques feuilles d'herbes fraîches.

The chef's tips

Choisir un bœuf haché avec un peu de gras pour des croquettes qui ne sèchent pas. Mélanger la farce sans excès et vérifier l'assaisonnement en cuisant une petite boulette témoin. Huile bien chaude pour une panure nette.

Fancy a change?

Le veau ou l'agneau hachés conviennent aussi. Remplacer l'aubergine par de la courgette ou de la patate douce poêlées selon la saison.

What goes in the glass?

Un rouge de caractère, type côtes-du-rhône ou un madiran assoupli, soutient le bœuf et les aromates.

Does it keep?

Jusqu'à 2 jours au réfrigérateur en boîte fermée. Réchauffer les croquettes au four à 160 °C pour retrouver le croustillant ; aubergines réchauffées doucement à couvert.