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Fruits rouges caramélisés à la menthe, espuma de fraise Tagada

Fraises, framboises et myrtilles caramélisées avec de la menthe hachée dans un caramel de sucre, servis avec un espuma de fraises Tagada réalisé au siphon.

CourseDessertServes8DifficultyEasy
Prep10 minCooking5 minChilling15 minPlating5 minTotal35 min
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Fruits rouges caramélisés à la menthe, espuma de fraise Tagada, in watercolour

The recipe in brief

Un dessert de fin de repas qui joue la fraîcheur des fruits rouges contre la gourmandise régressive de la fraise Tagada. Les fruits sont juste enrobés d'un caramel léger et parfumés à la menthe, puis surmontés d'un espuma rose et mousseux. Le résultat est ludique, sucré et acidulé, à servir en verrine.

Utensils

  • Poêle
  • Casserole
  • Siphon
  • Cartouches de gaz
  • Verres
  • Planche et couteau

Ingredients, serves 8

The ingredients of Fruits rouges caramélisés à la menthe, espuma de fraise Tagada, in watercolour
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1 kg de fraises
  • 1 barquette de framboises
  • 1 barquette de myrtilles
  • 0.25 botte de menthe
  • 7 dl de crème liquide
  • 1 dl de lait
  • 100 g de fraises Tagada
  • 4 biscuits cuillère

Allergens: Milk

The steps, one by one

  1. Préparer les fruits rouges

    Laver les fraises en les laissant le moins longtemps possible dans l’eau. Les équeuter puis les tailler en quatre. Laver la menthe et la ciseler finement.

  2. Caraméliser les fruits rouges

    Faire un caramel avec le sucre en poudre dans une poêle. Lorsque le caramel est blond, verser les fraises et la menthe hachée. Bien remuer et sortir du feu quand le caramel enveloppe bien les fraises. Ajouter les autres fruits rouges et mélanger.

  3. Réaliser l'espuma Tagada

    Faire fondre les fraises Tagada dans le lait. Hors du feu, ajouter la crème liquide. Verser dans un siphon et gazer à une cartouche.

  4. Dresser

    Émietter 1⁄2 biscuit cuillère au fond d’un verre à cocktail puis recouvrir avec les fruits rouges caramélisés. Ajouter une couche d’espuma Tagada et déguster !

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dresse en verrine ou verre à cocktail : un biscuit cuiller au fond pour absorber le jus des fruits, une couche de fruits rouges caramélisés, puis l'espuma Tagada par-dessus juste avant de servir. Une feuille de menthe et quelques fruits frais en finition.

The chef's tips

Travaille le caramel jusqu'à une teinte blonde seulement et hors du feu, sinon il fige et masque le fruit. Ajoute les framboises et myrtilles en dernier, hors du feu, pour qu'elles gardent leur tenue. Gaze le siphon avec une cartouches et secoue bien.

Fancy a change?

Remplace les fraises Tagada par des bonbons à la violette ou des Carambar pour un autre espuma régressif. Hors saison, utilise des fruits rouges surgelés pour la version caramélisée.

What goes in the glass?

Un crémant rosé ou un Champagne demi-sec, dont les bulles répondent à la légèreté de l'espuma.

Does it keep?

À servir le jour même. L'espuma se garde quelques heures au frais dans le siphon. Les fruits caramélisés se préparent à l'avance mais rendent du jus, à monter au dernier moment.

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