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Les recettes du 3ème Cercle

Fruits rouges caramélisés à la menthe, espuma de fraise Tagada

Fraises, framboises et myrtilles caramélisées avec de la menthe hachée dans un caramel de sucre, servis avec un espuma de fraises Tagada réalisé au siphon.

TypeDessertPour8 pers.DifficultéFacile
Préparation10 minCuisson5 minRefroidissement15 minDressage5 minEn tout35 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Fruits rouges caramélisés à la menthe, espuma de fraise Tagada, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un dessert de fin de repas qui joue la fraîcheur des fruits rouges contre la gourmandise régressive de la fraise Tagada. Les fruits sont juste enrobés d'un caramel léger et parfumés à la menthe, puis surmontés d'un espuma rose et mousseux. Le résultat est ludique, sucré et acidulé, à servir en verrine.

Ustensiles

  • Poêle
  • Casserole
  • Siphon
  • Cartouches de gaz
  • Verres
  • Planche et couteau

Ingrédients pour 8 personnes

Les ingrédients de Fruits rouges caramélisés à la menthe, espuma de fraise Tagada, à l'aquarelle
  • 200 g de sucre
  • 1 kg de fraises
  • 1 barquette de framboises
  • 1 barquette de myrtilles
  • 0.25 botte de menthe
  • 7 dl de crème liquide
  • 1 dl de lait
  • 100 g de fraises Tagada
  • 4 biscuits cuillère

Allergènes : Lait

Les étapes, une à une

  1. Préparer les fruits rouges

    Laver les fraises en les laissant le moins longtemps possible dans l’eau. Les équeuter puis les tailler en quatre. Laver la menthe et la ciseler finement.

  2. Caraméliser les fruits rouges

    Faire un caramel avec le sucre en poudre dans une poêle. Lorsque le caramel est blond, verser les fraises et la menthe hachée. Bien remuer et sortir du feu quand le caramel enveloppe bien les fraises. Ajouter les autres fruits rouges et mélanger.

  3. Réaliser l'espuma Tagada

    Faire fondre les fraises Tagada dans le lait. Hors du feu, ajouter la crème liquide. Verser dans un siphon et gazer à une cartouche.

  4. Dresser

    Émietter 1⁄2 biscuit cuillère au fond d’un verre à cocktail puis recouvrir avec les fruits rouges caramélisés. Ajouter une couche d’espuma Tagada et déguster !

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Dresse en verrine ou verre à cocktail : un biscuit cuiller au fond pour absorber le jus des fruits, une couche de fruits rouges caramélisés, puis l'espuma Tagada par-dessus juste avant de servir. Une feuille de menthe et quelques fruits frais en finition.

Les tours de main du chef

Travaille le caramel jusqu'à une teinte blonde seulement et hors du feu, sinon il fige et masque le fruit. Ajoute les framboises et myrtilles en dernier, hors du feu, pour qu'elles gardent leur tenue. Gaze le siphon avec une cartouches et secoue bien.

Envie de changer ?

Remplace les fraises Tagada par des bonbons à la violette ou des Carambar pour un autre espuma régressif. Hors saison, utilise des fruits rouges surgelés pour la version caramélisée.

Et dans le verre ?

Un crémant rosé ou un Champagne demi-sec, dont les bulles répondent à la légèreté de l'espuma.

Ça se garde ?

À servir le jour même. L'espuma se garde quelques heures au frais dans le siphon. Les fruits caramélisés se préparent à l'avance mais rendent du jus, à monter au dernier moment.

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