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Fraises, framboises et myrtilles caramélisées avec de la menthe hachée dans un caramel de sucre, servis avec un espuma de fraises Tagada réalisé au siphon.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un dessert de fin de repas qui joue la fraîcheur des fruits rouges contre la gourmandise régressive de la fraise Tagada. Les fruits sont juste enrobés d'un caramel léger et parfumés à la menthe, puis surmontés d'un espuma rose et mousseux. Le résultat est ludique, sucré et acidulé, à servir en verrine.
Allergènes : Lait
Laver les fraises en les laissant le moins longtemps possible dans l’eau. Les équeuter puis les tailler en quatre. Laver la menthe et la ciseler finement.
Faire un caramel avec le sucre en poudre dans une poêle. Lorsque le caramel est blond, verser les fraises et la menthe hachée. Bien remuer et sortir du feu quand le caramel enveloppe bien les fraises. Ajouter les autres fruits rouges et mélanger.
Faire fondre les fraises Tagada dans le lait. Hors du feu, ajouter la crème liquide. Verser dans un siphon et gazer à une cartouche.
Émietter 1⁄2 biscuit cuillère au fond d’un verre à cocktail puis recouvrir avec les fruits rouges caramélisés. Ajouter une couche d’espuma Tagada et déguster !
Le carnet du chef
Dresse en verrine ou verre à cocktail : un biscuit cuiller au fond pour absorber le jus des fruits, une couche de fruits rouges caramélisés, puis l'espuma Tagada par-dessus juste avant de servir. Une feuille de menthe et quelques fruits frais en finition.
Travaille le caramel jusqu'à une teinte blonde seulement et hors du feu, sinon il fige et masque le fruit. Ajoute les framboises et myrtilles en dernier, hors du feu, pour qu'elles gardent leur tenue. Gaze le siphon avec une cartouches et secoue bien.
Remplace les fraises Tagada par des bonbons à la violette ou des Carambar pour un autre espuma régressif. Hors saison, utilise des fruits rouges surgelés pour la version caramélisée.
Un crémant rosé ou un Champagne demi-sec, dont les bulles répondent à la légèreté de l'espuma.
À servir le jour même. L'espuma se garde quelques heures au frais dans le siphon. Les fruits caramélisés se préparent à l'avance mais rendent du jus, à monter au dernier moment.
