Recipes from Le 3ème Cercle

Tartelette de perles du japon à la vanille, tuile d'orange et tartare de kiwi sucré

Tartelette sucrée garnie de perles du japon cuites au lait vanillé, surmontée d'un tartare de kiwis et d'une tuile au sésame parfumée à l'orange.

CourseDessertServes6DifficultyIntermediate

Prep30 minCooking25 minResting30 minTotal1 hr 25

Not on the menu yet

The most requested recipes join the menu of our next classes. Your vote tells the chef what you would like to cook with him.

We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Tartelette de perles du japon à la vanille, tuile d'orange et tartare de kiwi sucré, in watercolour

The recipe in brief

Une tartelette sucrée garnie de perles du Japon cuites dans un lait vanillé, à la texture moelleuse et perlée. Elle est surmontée d'un tartare de kiwis gold acidulé et d'une fine tuile au sésame parfumée à l'orange, qui apporte le croquant et une note d'agrume.

Utensils

Rouleau à pâtisserie
Casserole
Plaque de cuisson
Emporte-pièce
Moules
Spatule
Fouet

Ingredients, serves 6

125 g de beurre
160 g de farine
65 g de sucre
20 g de poudre d'amandes
2 œufs
70 g de sucre glace
20 g de farine, pour les tuiles
25 g de sésame
25 g de jus d'orange
40 g de sucre, pour les perles
50 cl de lait
1 gousse de vanille
50 g de perles du Japon
5 kiwis goldens

Allergens: Milk, Gluten, Egg, Tree nuts, Sesame

The steps, one by one

Pâte sucrée20 min
Réaliser une pâte sucrée avec le beurre (100 g) et la farine, 65 g de sucre, la poudre d'amandes et les œufs, former une boule et garder au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.
Cuisson de la pâte15 min
Étaler la pâte sucrée et former 6 cercles, cuire au four à 175 degrés pendant 15 minutes environ.
Perles du japon vanillées
Cuire les perles du japon avec le sucre, le lait et la gousse de vanille. Laisser refroidir et les poser sur les fonds de tartes à l'aide d'un emporte-pièce. Laisser figer au réfrigérateur.
Tuiles à l'orange10 min
Réaliser l'appareil à tuile avec le beurre fondu, la farine (seconde pesée), le sésame et le jus d'oranges. Cuire 6 cercles au four à 200 degrés pendant 10 minutes environ.
Tartare de kiwis
Éplucher les kiwis puis les couper en cubes, réserver au frais.
Dressage
Placer une cuillère de tartare de kiwi sur la tartelette puis poser la tuile au-dessus.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Placer une cuillère de tartare de kiwi sur la tartelette puis poser la tuile au-dessus.

The chef's tips

Cuire les perles du Japon à feu doux en remuant pour qu'elles deviennent translucides sans coller. Étaler la tuile finement et la travailler dès la sortie du four tant qu'elle est souple. Dresser le tartare de kiwi au dernier moment pour qu'il ne rende pas d'eau dans le fond de tarte.