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Tartelette sucrée garnie de perles du japon cuites au lait vanillé, surmontée d'un tartare de kiwis et d'une tuile au sésame parfumée à l'orange.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une tartelette sucrée garnie de perles du Japon cuites dans un lait vanillé, à la texture moelleuse et perlée. Elle est surmontée d'un tartare de kiwis gold acidulé et d'une fine tuile au sésame parfumée à l'orange, qui apporte le croquant et une note d'agrume.
Allergènes : Lait, Gluten, Œuf, Fruits à coque, Sésame
Réaliser une pâte sucrée avec le beurre (100 g) et la farine, 65 g de sucre, la poudre d'amandes et les œufs, former une boule et garder au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.
Étaler la pâte sucrée et former 6 cercles, cuire au four à 175 degrés pendant 15 minutes environ.
Cuire les perles du japon avec le sucre, le lait et la gousse de vanille. Laisser refroidir et les poser sur les fonds de tartes à l'aide d'un emporte-pièce. Laisser figer au réfrigérateur.
Réaliser l'appareil à tuile avec le beurre fondu, la farine (seconde pesée), le sésame et le jus d'oranges. Cuire 6 cercles au four à 200 degrés pendant 10 minutes environ.
Éplucher les kiwis puis les couper en cubes, réserver au frais.
Placer une cuillère de tartare de kiwi sur la tartelette puis poser la tuile au-dessus.
Le carnet du chef
Placer une cuillère de tartare de kiwi sur la tartelette puis poser la tuile au-dessus.
Cuire les perles du Japon à feu doux en remuant pour qu'elles deviennent translucides sans coller. Étaler la tuile finement et la travailler dès la sortie du four tant qu'elle est souple. Dresser le tartare de kiwi au dernier moment pour qu'il ne rende pas d'eau dans le fond de tarte.
Le kiwi peut être remplacé par de l'ananas ou de la mangue. Pour une version sans sésame, remplacer la tuile par une tuile aux amandes.
Un blanc moelleux léger comme un coteaux-du-layon, ou un thé vert pour une version sans alcool.
Le fond de tarte et la crème de perles se gardent au frais 48 h ; les tuiles se conservent au sec. Assembler avec le tartare juste avant de servir.
