Las recetas de Le 3ème Cercle

Las recetas de la casa, escritas en francés: cantidades, tiempos, utensilios y los gestos, tal y como los trabajamos en nuestras clases.

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108 recetas de 166

Feuilleté au cantal et confit d'oignons, lit de salade en vinaigrette de framboises
Chausson de pâte feuilletée farci d'un confit d'oignons cuit 2 heures et de cantal râpé, dorés au jaune d’œuf et cuits 5 à 7 minutes à 200°C, posés sur un lit de roquette en vinaigrette de framboise et caramel de balsamique.Entrante · Intermedio2 h 30
Filet de bœuf grillé au romarin, pommes de terre ratte confites et mousseline de petit pois
Filet de boeuf coloré à l'huile d'olive et rôti au four au romarin, servi avec des pommes de terre ratte blanchies puis confites au beurre et ail, des échalotes fondantes au vin rouge et fond brun, et une mousseline de petits pois à la crème.Plato principal · Intermedio55 min
Filet de bœuf roulé au magret de canard fumé, topinambours glacés au cidre de Normandie et jeunes pousses d'épinards
Filet de boeuf taillé en papillon et garni de magret fumé, accompagné de topinambours glacés au vinaigre de cidre, d'une salade pommée et d'une sauce au vin rouge.Plato principal · Intermedio1 h
Filet de canard et chutney de figue, petites galettes de pomme de terre aux herbes fraîches
Filets de canard colorés et cuits rosés au four à 200°C, servis avec un chutney de figues et oignons au balsamique cuit 1h30, des galettes de pommes de terre à la ciboulette cuites en moules à tatin, et une crème au miel et curry.Plato principal · Intermedio2 h
Filet de canette poêlée, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre
Filets de canette dénervés et dégraissés, poêlés côté peau puis terminés au four à 200°C, accompagnés d'un chutney d'orange aux épices et d'une galette de riz basmati à la coriandre poêlée au beurre.Plato principal · Intermedio1 h 50
Filet de daurade poêlée, mousseline de carotte et salade d'orange à la coriandre, coulis d'herbes fraiches
Filets de daurade levés et poêles, accompagnés d'une mousseline de carotte au bouillon, d'une salade d'orange a la coriandre et d'un coulis epinard-persil.Plato principal · Intermedio55 min
Filet de daurade royale en vapeur de citron et rouleau croustillant de petits légumes
Filet de daurade royale cuit en vapeur avec une purée de citron confit, accompagné de rouleaux de feuilles de brick garnis de légumes en lanières cuits au four, nappé d'huile de persil.Plato principal · Avanzado34 min
Filet de daurade royale, jus d'estragon et nem de champignon des bois
Filets de daurade royale poêlés côté peau et terminés au four, accompagnés de nems de champignons des bois en feuilles de brick et d'un jus vert d'estragon et d'épinards mixés.Plato principal · Avanzado1 h
Filet de dorade en croute de noisettes, tatin de poireaux caramélisés
Filets de dorade royale recouverts d'une croûte de noisettes hachées et chapelure cuits au grill, servis avec un tatin de poireaux caramélisés sous pâte feuilletée, nappés d'un caramel de balsamique.Plato principal · Intermedio1 h 10
Filet de lieu jaune, compotée de raisin au muscat de hambourg
Pavé de lieu jaune cuit à la vapeur, servi sur une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive, accompagné d'une compotée de raisin blanc caramélisée au muscat de Hambourg et d'un caramel de balsamique.Plato principal · Intermedio1 h 35
Filet de veau fermier rôti, chutney de pommes épicées et jus de viande
Filets mignons de veau parés et ficelés, colorés à la poêle et cuits au four rosé, servis avec un chutney de pommes épicées aux épices (cumin, piment, gingembre, curry) et un jus de viande réduit à l'huile de truffe.Plato principal · Intermedio1 h 40
Filet de veau rôti aux herbes, mousse de panais aux noisettes et carottes violettes
Filets de veau colores a la poêle puis enrobes d'une moutarde aux herbes (romarin, thym) avant cuisson au four 175 C. Servis avec une mousseline de panais cuite au lait, montée a l'huile de noisettes, et des carottes violettes déglacées au jus d'orange.Plato principal · Intermedio1 h
Filet de volaille rôti a la vanille, mousseline de céleri, sauce poulette
Suprêmes de volaille incises et garnis de bâtons de vanille, colores a la poêle et finis au four a 200°C, poses sur une mousseline de céleri boule mixée, napés d'une sauce poulette (bouillon, farine, jaune d’œuf, crème).Plato principal · Intermedio1 h
Filet mignon de veau à la compotée de pruneaux, Pommes de terre grenaille confites à l'ail
Filets mignons de veau ficelés, colorés à la poêle puis cuits rosés au four à 200°C, accompagnés d'une compotée de pruneaux au beurre et de pommes de terre grenaille confites à l'ail, avec un jus de veau réduit.Plato principal · Intermedio1 h
Filet mignon de veau parfumé à l'estragon, barigoule de chou romanesco
Filets mignons de veau farcis d'estragon, ficelés, colorés à la poêle et cuits à 180°C à cœur rosé, accompagnés d'une barigoule de chou romanesco braisé 30 minutes avec oignons, tomates et vin blanc, nappée de caramel de balsamique.Plato principal · Intermedio1 h 20
Filet mignon de veau, sauce au miel de mille fleurs, fondants de patate douce caramélisés
Têtes de filet mignon de veau ficelées et rôties au four à cuisson rosée, accompagnées de fondants de patate douce caramélisés au caramel de beurre et à la fleur de sel, nappés d'un jus de veau réduit au miel de mille-fleurs.Plato principal · Intermedio1 h 25
Foie gras poêlé aux figues rôties
Tranches de foie gras poêlées à la poêle fumante, accompagnées de figues rôties au beurre et sucre et d'un caramel de balsamique.Entrante · Intermedio30 min
Foie gras poêlée au jus de sureau, poires rôties au miel et au pain d'épices
Tranches de foie gras cru farinées et poêlées, déglacées au jus de sureau réduit en sauce sirupeuse, accompagnées de quartiers de poires colorés au beurre avec du pain d'épices émietté.Entrante · Intermedio1 h
Gaspacho d'asperges vertes au yaourt bulgare
Soupe froide d'asperges vertes et feuilles d’épinard mixées au bouillon de volaille, servie avec un yaourt bulgare assaisonné et des mouillettes feuilletées au pavot bleu.Sopa · Fácil40 min
Gaspacho de petits pois à la menthe, émulsion de fromage de chèvre frais
Soupe froide de petits pois et menthe mixés au bouillon de volaille, servie en verrine avec une émulsion mousseuse de fromage de chèvre chauffé au lait.Sopa · Fácil1 h 25
Grosse côte de veau poêlée à la fleur de thym, échalote confite et Boulangère de potimarron
Côtes de veau colorées au beurre mousseux et finies au four avec du thym haché, accompagnées d'une boulangère de potimarron en couches avec oignons et bouillon de volaille, et d'échalotes confites à la crème de cassis et vin rouge.Plato principal · Intermedio1 h 30
Lotte au miel et au cidre, riz parfumé
Pavés de lotte cuits en four vapeur pendant 10 minutes, nappés d'une sauce au miel et cidre réduite jusqu’à consistance sirupeuse. Servies avec du riz rond cuit et assaisonné aux épices (piment de Cayenne, curry, gingembre) et un caramel de balsamique.Plato principal · Intermedio45 min
Magret de canard caramélisé, pastilla d'aubergines aux olives et herbes fraiches
Magret de canard saisi cote peau puis rôti au four jusqu’à cuisson rosée, accompagne de pastillas de pâte filo farcies d'aubergines en brunoise avec olives et coriandre, l'assiette badigeonnée de miel.Plato principal · Intermedio50 min
Magret de canard caramélisé, pastilla d'aubergines aux olives et herbes fraiches
Magret de canard coloré côté peau puis cuit au four rosé, servi avec des pastillas de pâte filo farcies d'aubergines, olives et coriandre, et un caramel de balsamique.Plato principal · Intermedio1 h