Les recettes du 3ème Cercle

Les recettes de la maison : quantités, temps, ustensiles et les gestes, comme on les travaille lors de nos ateliers !

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9 recettes sur 210

Agneau / Panais / Orange
Filet d'agneau coloré puis terminé au four avec ail et thym, mousseline de panais au lait/crème et huile de noisette, jus court au vin rouge et fond de veau, carottes fanes glacées au jus d'orange.Plat · Avancé1 h 20
Ballotin d'agneau au romarin, jus réduit au balsamique et croustillant de champignons
Fines tranches de gigot d'agneau roulées avec des tiges de romarin et cuites a la poêle puis au four a 180 C, nappées d'un jus réduit au vinaigre balsamique et vin blanc, accompagnées d'aumonières de feuilles de brick garnies d'un mélange de champignons de Paris, pleurotes et lentins de chêne.Plat · Avancé1 h 10
Canard croisé aux épices douces, ravioles croustillantes aux herbes et haricots verts à la sarriette
Canard croisé dont les suprêmes sont marinés 12 heures au miel et aux 7 épices, les cuisses braisées au fond blanc. Servi avec des ravioles frites garnies d'herbes et mascarpone, et des haricots verts au beurre de sarriette.Plat · Avancé3 h 15
Noisettes de chevreuil rôties aux baies de genièvre, mini poire pochée et palets de pommes de terre
Noisettes de chevreuil désossé, colorées en poêle et finies au four saupoudrées de baies de genièvre, accompagnées de demi-poires pochées dans un sirop au vin rouge, de palets de pommes de terre écrasées aux oeufs et coriandre, nappées d'une sauce au jus de poire et parures de chevreuil.Plat · Avancé1 h 35
Pastilla croustillante de canard au foie gras, sucrine marinée à la réduction de porto
Pastillas de pâte filo garnies de magret de canard et foie gras à la coriandre, servies avec des sucrines marinées à l'huile d'olive et une réduction de porto sucrée.Entrée · Avancé1 h 10
Pavé de sandre en cuisson douce, pommes fondantes aux échalotes confites, sauce miroir
Pavé de sandre cuit doucement à 70 °C, accompagné de pommes de terre charlottes tournées en savonnettes et confites avec des échalotes au fond blanc, le tout servi avec une sauce miroir de vin rouge montée au beurre froid.Plat · Avancé1 h 20
Raviole de gambas au gingembre, chutney de coings aux épices douces
Ravioles de pâte garnies de gambas décortiquées marinées au gingembre râpé, pochées dans un bouillon au gingembre, servies sur un chutney de coings compoté aux épices (cumin, curry, piment de Cayenne), avec une huile d'aneth.Entrée · Avancé1 h 35
Saltimbocca de veau aux aubergines confites, pickles d'oignons roses et jus perlé
Escalopes de veau roulées sur aubergines grillées et sauge, cuites au four vapeur basse température, saisies à la poêle, accompagnées de pickles d'oignons rose de Roscoff et de pousses d'épinard.Plat · Avancé2 h 30
Tatin de carpaccio de pommes et caramel laitier en siphon
Tarte tatin classique aux pommes golden caramélisées, accompagnée d'une mousse de caramel laitier au siphon.Pâtisserie · Avancé2 h