Les recettes du 3ème Cercle

Les recettes de la maison : quantités, temps, ustensiles et les gestes, comme on les travaille lors de nos ateliers !

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16 recettes sur 210

Blinis au saumon mariné gravlax et crème fromagère
Saumon mariné gravlax aux herbes, baies roses et poivre de Sichuan, servi en tranches fines avec des blinis tièdes maison et une sauce au cream cheese et ciboulette.Entrée · Intermédiaire1 h 45
Brochette de gambas et ananas marinée aux épices douces
Brochettes de gambas décortiquées et morceaux d'ananas frais alternes, marines aux épices (curry, piment de Cayenne, cumin), cuites au four a 220 degrés C.Apéritif · Facile20 min
Brochettes de magret de canard et ananas marinées
Brochettes alternant cubes de magret de canard et cubes d'ananas, marinées dans une sauce soja au miel et à la ciboulette, puis cuites au four à 180°C.Amuse-bouche · Facile30 min
Cabillaud pané aux noisettes et herbes fraîches, mousseline de patates douces et beurre noisette aux câpres
Pavés de cabillaud panés dans un mélange de poudre de noisette et herbes fraîches, colorés à la poêle et terminés au four, servis sur une mousseline de patate douce, arrosés d'un beurre noisette aux câpres.Plat · Intermédiaire1 h
Carpaccio en vapeur de cabillaud, émulsion aux condiments et huile d'olive vierge
Paves de cabillaud effeuilles après cuisson a la vapeur, dresses en carpaccio froid et nappes d'une émulsion a la moutarde, câpres, cornichons et huile d'olive, parsemés d'aneth et de caramel de balsamique.Entrée · Facile35 min
Filet de daurade royale a la vapeur de citron, fenouil confit au four et huile vierge
Demi-filets de daurade royale nappe de puree de citron confit a l'huile et cuit a la vapeur, accompagne de bulbe de fenouil confit en papillote au four a 170°C et d'une huile vierge tomate-coriandre-citron.Plat · Intermédiaire2 h 20
Filet de veau fermier rôti, chutney de pommes épicées et jus de viande
Filets mignons de veau parés et ficelés, colorés à la poêle et cuits au four rosé, servis avec un chutney de pommes épicées aux épices (cumin, piment, gingembre, curry) et un jus de viande réduit à l'huile de truffe.Plat · Intermédiaire1 h 40
Filet mignon de veau à la compotée de pruneaux, Pommes de terre grenaille confites à l'ail
Filets mignons de veau ficelés, colorés à la poêle puis cuits rosés au four à 200°C, accompagnés d'une compotée de pruneaux au beurre et de pommes de terre grenaille confites à l'ail, avec un jus de veau réduit.Plat · Intermédiaire1 h
Filet mignon de veau parfumé à l'estragon, barigoule de chou romanesco
Filets mignons de veau farcis d'estragon, ficelés, colorés à la poêle et cuits à 180°C à cœur rosé, accompagnés d'une barigoule de chou romanesco braisé 30 minutes avec oignons, tomates et vin blanc, nappée de caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire1 h 20
Filet mignon de veau, sauce au miel de mille fleurs, fondants de patate douce caramélisés
Têtes de filet mignon de veau ficelées et rôties au four à cuisson rosée, accompagnées de fondants de patate douce caramélisés au caramel de beurre et à la fleur de sel, nappés d'un jus de veau réduit au miel de mille-fleurs.Plat · Intermédiaire1 h 25
Fines tranches d'agneau marinées, vinaigrette de lentilles vertes du Puys
Fines tranches de gigot d'agneau marinées 12h au curry, sésame, thym et laurier, poêlées vives, dressées sur une salade tiède ou froide de lentilles vertes du Puy à la coriandre et au vinaigre balsamique.Plat · Intermédiaire10 h 30
Magret de canard sauce Marco Polo, risotto aux petits légumes, chutney d'endives
Magrets de canard rôtis au four servis avec un risotto aux légumes, un chutney d'endives caramélisées et une sauce Marco Polo au poivre en grains et romarin.Plat · Intermédiaire1 h 30
Pavé de cabillaud, salsifis glacés au citron confit
Pavé de cabillaud saumuré et cuit doucement au four, accompagné de salsifis glacés dans un jus de veau au citron confit beldi et d'une salade d'herbes fraîches (estragon, coriandre, cerfeuil).Plat · Intermédiaire1 h 05
Petits rouleaux de veau a la moutarde et au persil, pomme de terre écrasée au citron confit
Escalopes de veau badigeonnées de moutarde et persil, roulées et snackées a la poêle puis finies au four, servies avec une pomme de terre écrasée aromatisée au citron confit maison a l'huile d'olive.Plat · Intermédiaire1 h 30
Tournedos de lotte au sésame
Filets de queue de lotte détaillés en tronçons ficelés, panés de graines de sésame, saisis à la poêle sur chaque face puis terminés au four à 180°C pendant 5 à 6 minutes.Plat · Intermédiaire26 min
Volaille fermière braisée en cocotte, topinambours et sésame blanc
Suprêmes de volaille braisés en cocotte avec des topinambours, du bouillon de volaille et des échalotes, finies avec du persil haché, des pousses de soja et des graines de sésame blanc.Plat · Facile1 h 05

Les recettes du 3ème Cercle

Blinis au saumon mariné gravlax et crème fromagère

Brochette de gambas et ananas marinée aux épices douces

Brochettes de magret de canard et ananas marinées

Cabillaud pané aux noisettes et herbes fraîches, mousseline de patates douces et beurre noisette aux câpres

Carpaccio en vapeur de cabillaud, émulsion aux condiments et huile d'olive vierge

Filet de daurade royale a la vapeur de citron, fenouil confit au four et huile vierge

Filet de veau fermier rôti, chutney de pommes épicées et jus de viande

Filet mignon de veau à la compotée de pruneaux, Pommes de terre grenaille confites à l'ail

Filet mignon de veau parfumé à l'estragon, barigoule de chou romanesco

Filet mignon de veau, sauce au miel de mille fleurs, fondants de patate douce caramélisés

Fines tranches d'agneau marinées, vinaigrette de lentilles vertes du Puys

Magret de canard sauce Marco Polo, risotto aux petits légumes, chutney d'endives

Pavé de cabillaud, salsifis glacés au citron confit

Petits rouleaux de veau a la moutarde et au persil, pomme de terre écrasée au citron confit

Tournedos de lotte au sésame

Volaille fermière braisée en cocotte, topinambours et sésame blanc