Les recettes du 3ème Cercle

Les recettes de la maison : quantités, temps, ustensiles et les gestes, comme on les travaille lors de nos ateliers !

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15 recettes sur 210

Dos de cabillaud et crémeux de burrata, cubes de courge butternut poêlés et croustillant de chorizo doux
Dos de cabillaud cuit côté peau et fini au four, posé sur une espuma de burrata réalisée au siphon, avec des cubes de courge butternut poêlés et un croustillant de chorizo doux.Actuellement dans nos coursPlat · Avancé1 h
Agneau / Panais / Orange
Filet d'agneau coloré puis terminé au four avec ail et thym, mousseline de panais au lait/crème et huile de noisette, jus court au vin rouge et fond de veau, carottes fanes glacées au jus d'orange.Plat · Avancé1 h 20
Carpaccio de Saint-Jacques, mangue, granny smith
Carpaccio de noix de Saint-Jacques à cru, alternance avec des disques de pomme granny smith citronnés, sauce mangue-gingembre-vinaigre de riz et chutney maison de parures de pommes.Entrée · Avancé1 h 10
Crème brûlée à la fleur de sel, compotée de pamplemousses
Crème brûlée vanille-fleur de sel cuite douce, dressée avec une compotée et zestes confits de pamplemousse, caramélisée minute au chalumeau.Dessert · Intermédiaire3 h 40
Filet de bœuf roulé au magret de canard fumé, topinambours glacés au cidre de Normandie et jeunes pousses d'épinards
Filet de boeuf taillé en papillon et garni de magret fumé, accompagné de topinambours glacés au vinaigre de cidre, d'une salade pommée et d'une sauce au vin rouge.Plat · Intermédiaire1 h
Filet de daurade royale a la vapeur de citron, fenouil confit au four et huile vierge
Demi-filets de daurade royale nappe de puree de citron confit a l'huile et cuit a la vapeur, accompagne de bulbe de fenouil confit en papillote au four a 170°C et d'une huile vierge tomate-coriandre-citron.Plat · Intermédiaire2 h 20
Filet mignon de veau, sauce au miel de mille fleurs, fondants de patate douce caramélisés
Têtes de filet mignon de veau ficelées et rôties au four à cuisson rosée, accompagnées de fondants de patate douce caramélisés au caramel de beurre et à la fleur de sel, nappés d'un jus de veau réduit au miel de mille-fleurs.Plat · Intermédiaire1 h 25
Grosse côte de veau poêlée à la fleur de thym, échalote confite et Boulangère de potimarron
Côtes de veau colorées au beurre mousseux et finies au four avec du thym haché, accompagnées d'une boulangère de potimarron en couches avec oignons et bouillon de volaille, et d'échalotes confites à la crème de cassis et vin rouge.Plat · Intermédiaire1 h 30
Langoustines saisies au citron vert et coriandre, courge butternut au safran et sabayon au champagne
Queues de langoustines marinées au citron vert et coriandre, saisies à la poêle, servies avec une purée de courge butternut au safran et un sabayon au champagne.Entrée · Avancé40 min
Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette
Mousse lisse de chou romanesco cuit au bouillon de volaille et crème, surmontée de têtes de romanesco blanchies et de gambas marinées au piment d'Espelette.Entrée · Intermédiaire50 min
Noix de Saint-Jacques à la plancha, sauce corail au vin blanc, chips de légumes d'automne
Noix de Saint-Jacques snackées au beurre noisette avec leurs coraux déglaçés au vin blanc pour une sauce, servies avec des chips de betterave, oignon rouge et patate douce séchées au four.Entrée · Intermédiaire1 h 45
Noix de Saint-Jacques grillées, crème de châtaignes, radis à cru
Saint-Jacques poêlées en croisillons, servies sur un velouté de châtaignes et accompagnées d'une julienne de radis vert et noir aux graines de sésame.Entrée · Intermédiaire45 min
Pavé de sandre en cuisson douce, pommes fondantes aux échalotes confites, sauce miroir
Pavé de sandre cuit doucement à 70 °C, accompagné de pommes de terre charlottes tournées en savonnettes et confites avec des échalotes au fond blanc, le tout servi avec une sauce miroir de vin rouge montée au beurre froid.Plat · Avancé1 h 20
Perles du Japon façon riz au lait de coco, pamplemousse rose et gelée de grenade
Perles du Japon cuites dans un mélange lait-vanille-lait de coco incorporées à une chantilly, servies en assiette creuse avec des suprêmes de pamplemousse rose et des dés de gelée de grenade.Dessert · Intermédiaire45 min
Saltimbocca de veau aux aubergines confites, pickles d'oignons roses et jus perlé
Escalopes de veau roulées sur aubergines grillées et sauge, cuites au four vapeur basse température, saisies à la poêle, accompagnées de pickles d'oignons rose de Roscoff et de pousses d'épinard.Plat · Avancé2 h 30

Les recettes du 3ème Cercle

Dos de cabillaud et crémeux de burrata, cubes de courge butternut poêlés et croustillant de chorizo doux

Agneau / Panais / Orange

Carpaccio de Saint-Jacques, mangue, granny smith

Crème brûlée à la fleur de sel, compotée de pamplemousses

Filet de bœuf roulé au magret de canard fumé, topinambours glacés au cidre de Normandie et jeunes pousses d'épinards

Filet de daurade royale a la vapeur de citron, fenouil confit au four et huile vierge

Filet mignon de veau, sauce au miel de mille fleurs, fondants de patate douce caramélisés

Grosse côte de veau poêlée à la fleur de thym, échalote confite et Boulangère de potimarron

Langoustines saisies au citron vert et coriandre, courge butternut au safran et sabayon au champagne

Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette

Noix de Saint-Jacques à la plancha, sauce corail au vin blanc, chips de légumes d'automne

Noix de Saint-Jacques grillées, crème de châtaignes, radis à cru

Pavé de sandre en cuisson douce, pommes fondantes aux échalotes confites, sauce miroir

Perles du Japon façon riz au lait de coco, pamplemousse rose et gelée de grenade

Saltimbocca de veau aux aubergines confites, pickles d'oignons roses et jus perlé