Les recettes du 3ème Cercle

Les recettes de la maison : quantités, temps, ustensiles et les gestes, comme on les travaille lors de nos ateliers !

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16 recettes sur 210

Agneau / Panais / Orange
Filet d'agneau coloré puis terminé au four avec ail et thym, mousseline de panais au lait/crème et huile de noisette, jus court au vin rouge et fond de veau, carottes fanes glacées au jus d'orange.Plat · Avancé1 h 20
Ballotin d'agneau au romarin, jus réduit au balsamique et croustillant de champignons
Fines tranches de gigot d'agneau roulées avec des tiges de romarin et cuites a la poêle puis au four a 180 C, nappées d'un jus réduit au vinaigre balsamique et vin blanc, accompagnées d'aumonières de feuilles de brick garnies d'un mélange de champignons de Paris, pleurotes et lentins de chêne.Plat · Avancé1 h 10
Crémeux de mais, copeau croustillants au comté
Velouté crémeux de maïs au thym mixé avec crème, servi en bol avec des copeaux de comté râpé à l'économe, des mouillettes feuilletées à la fleur de sel et au maïs.Soupe · Facile1 h 05
Gaspacho de petits pois à la menthe, émulsion de fromage de chèvre frais
Soupe froide de petits pois et menthe mixés au bouillon de volaille, servie en verrine avec une émulsion mousseuse de fromage de chèvre chauffé au lait.Soupe · Facile1 h 25
Gaspacho de petits pois, samossas croustillants de Sainte-Maure de Touraine
Un gaspacho de petits pois bien vert et frais, accompagné de samoussas croustillants au chèvre de Sainte-Maure de Touraine.Entrée · Facile1 h 20
Mille-feuilles de lotte en papillote de basilic et risotto crémeux aux épinards et petits pois
Tranches fines de lotte empilées et cuites en papillote avec une huile de basilic, servies avec un risotto au mascarpone et parmesan garni de pousses d'épinards et de petits pois.Plat · Avancé1 h 05
Noisettes de chevreuil rôties aux baies de genièvre, mini poire pochée et palets de pommes de terre
Noisettes de chevreuil désossé, colorées en poêle et finies au four saupoudrées de baies de genièvre, accompagnées de demi-poires pochées dans un sirop au vin rouge, de palets de pommes de terre écrasées aux oeufs et coriandre, nappées d'une sauce au jus de poire et parures de chevreuil.Plat · Avancé1 h 35
Pastilla croustillante de canard au foie gras, sucrine marinée à la réduction de porto
Pastillas de pâte filo garnies de magret de canard et foie gras à la coriandre, servies avec des sucrines marinées à l'huile d'olive et une réduction de porto sucrée.Entrée · Avancé1 h 10
Pavé de sandre en cuisson douce, pommes fondantes aux échalotes confites, sauce miroir
Pavé de sandre cuit doucement à 70 °C, accompagné de pommes de terre charlottes tournées en savonnettes et confites avec des échalotes au fond blanc, le tout servi avec une sauce miroir de vin rouge montée au beurre froid.Plat · Avancé1 h 20
Raviole de gambas au gingembre, chutney de coings aux épices douces
Ravioles de pâte garnies de gambas décortiquées marinées au gingembre râpé, pochées dans un bouillon au gingembre, servies sur un chutney de coings compoté aux épices (cumin, curry, piment de Cayenne), avec une huile d'aneth.Entrée · Avancé1 h 35
Soufflé au chocolat corsé, éclats de nougatine et espuma à la poire
Soufflé au chocolat noir réalisé sur base de crème pâtissière au chocolat et eau de vie, cuit en ramequins beurrés, servi avec une nougatine aux amandes et une espuma légère à la poire.Dessert · Expert1 h 15
Suprême de pintade caramélisé a la sauce soja, sésame grillé et tatin de légumes de saison
Suprêmes de pintade ouverts en portefeuille farcis au mascarpone et persil plat, rôtis a basse température, colores et laques a la sauce soja. Servis sur un lit de jus de rôti réduit et accompagnes d'une tatin de courgettes, aubergine et tomates.Plat · Avancé1 h 15
Tarte tiède aux pommes, pâte brisée maison et crème chantilly maison
Tartelettes individuelles de pâte brisée maison garnies de lamelles de pommes et d'un appareil à crème prise vanillée, cuites puis servies tièdes avec une quenelle de chantilly maison à la vanille.Dessert · Facile1 h 10
Tatin de carpaccio de pommes et caramel laitier en siphon
Tarte tatin classique aux pommes golden caramélisées, accompagnée d'une mousse de caramel laitier au siphon.Pâtisserie · Avancé2 h
Verrines de reinettes caramélisées aux noisettes, espuma Carambar
Petites verrines de dessert pour cocktail dînatoire : dés de pommes reinettes caramélisés et noisettes torréfiées, coiffés d'un espuma au Carambar tiré au siphon. Environ 12 bouchées à saisir d'une main.Dessert · Facile1 h 25
Volaille fermière braisée en cocotte, topinambours et sésame blanc
Suprêmes de volaille braisés en cocotte avec des topinambours, du bouillon de volaille et des échalotes, finies avec du persil haché, des pousses de soja et des graines de sésame blanc.Plat · Facile1 h 05

Les recettes du 3ème Cercle

Agneau / Panais / Orange

Ballotin d'agneau au romarin, jus réduit au balsamique et croustillant de champignons

Crémeux de mais, copeau croustillants au comté

Gaspacho de petits pois à la menthe, émulsion de fromage de chèvre frais

Gaspacho de petits pois, samossas croustillants de Sainte-Maure de Touraine

Mille-feuilles de lotte en papillote de basilic et risotto crémeux aux épinards et petits pois

Noisettes de chevreuil rôties aux baies de genièvre, mini poire pochée et palets de pommes de terre

Pastilla croustillante de canard au foie gras, sucrine marinée à la réduction de porto

Pavé de sandre en cuisson douce, pommes fondantes aux échalotes confites, sauce miroir

Raviole de gambas au gingembre, chutney de coings aux épices douces

Soufflé au chocolat corsé, éclats de nougatine et espuma à la poire

Suprême de pintade caramélisé a la sauce soja, sésame grillé et tatin de légumes de saison

Tarte tiède aux pommes, pâte brisée maison et crème chantilly maison

Tatin de carpaccio de pommes et caramel laitier en siphon

Verrines de reinettes caramélisées aux noisettes, espuma Carambar

Volaille fermière braisée en cocotte, topinambours et sésame blanc