Les recettes du 3ème Cercle

Les recettes de la maison : quantités, temps, ustensiles et les gestes, comme on les travaille lors de nos ateliers !

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27 recettes sur 210

Ballotine de daurade royale à la vapeur d’estragon, courgette rôtie et mini ratatouille, tuile de parmesan
Ballotine de daurade royale garnie d'une crème de mascarpone à l'estragon, cuite à la vapeur, servie avec une courgette rôtie, une mini ratatouille et une tuile de parmesan.Plat · Avancé1 h 20
Blue lagoon : Poêlée de framboises, fine gelée de curaçao bleu, espuma de Champagne rosé
Dessert inspiration Blue Lagoon : framboises caramelisees au sucre cassonade, gel de Curacao bleu gélifié a la gélatine, éclats de streuzel amande, espuma de champagne rose a la vanille au syphon.Dessert · Avancé1 h 25
Carré d'agneau en croute d'olives noires, piperade de poivrons et petit galet de polenta
Carré d'agneau pané à la chapelure aux olives noires et jaunes d'oeufs, cuit au four, accompagné d'une piperade de poivrons tricolores et tomates épicée au piment de Cayenne, et de galets de polenta colorés au beurre.Plat · Avancé1 h
Carré d'agneau rôti à la fleur de thym, cannelloni de petits légumes et jus réduit aux herbes fraiches
Carrés d'agneau saupoudrés de thym sec et rôtis au four à cuisson rosée, accompagnés de cannelloni d'aubergines farcis de petits légumes (poivrons, courgettes), avec un jus réduit à la coriandre fraîche.Plat · Intermédiaire1 h
Caviar d'aubergine fumée et petites Madeleines aux tomates confites
Caviar d'aubergines cuites entières au four, séchées a la poêle avec oignon, présenté avec de petites madeleines aux tomates confites, servi avec une vinaigrette aux tomates.Entrée · Avancé2 h 50
Croustillant de gambas au soja et au miel, sucrine marinée au caramel de balsamique
Gambas marinées dans un mélange huile d'olive, miel et soja, enrobées de feuilles de brick et cuites au four à 200°C. Servies avec des sucrines marinées et un caramel de vinaigre balsamique.Entrée · Intermédiaire30 min
Emulsion de gambas à la noix de coco et à la mangue verte
Gambas pochées dans un bouillon au lait de coco et curry, servies en verre avec une émulsion mousseuse de lait de coco et des mouillettes feuilletées aux graines de pavot bleu.Entrée · Intermédiaire45 min
Filet de daurade royale à la vapeur de citron, aumônière croustillante de petits légumes à la marjolaine
Filets de daurade garnis de purée de citron confit et cuits à la vapeur en ballotine, servis avec des aumônières de feuilles de brick garnies d'une ratatouille de légumes à la marjolaine. Accompagnés d'une sauce citronnée à la crème.Plat · Avancé1 h 50
Filet de daurade royale a la vapeur de citron, fenouil confit au four et huile vierge
Demi-filets de daurade royale nappe de puree de citron confit a l'huile et cuit a la vapeur, accompagne de bulbe de fenouil confit en papillote au four a 170°C et d'une huile vierge tomate-coriandre-citron.Plat · Intermédiaire2 h 20
Filet de daurade royale aux olives noires de Toscane et risotto de petits légumes au citron confit
Filets de daurade farcis d'une purée de citron jaune confit à l'huile d'olive et cuits à la vapeur, servis sur un risotto de légumes (courgette, carotte, céleri, pousses de soja) au parmesan, nappés d'une huile vierge à la coriandre et suprêmes de citron.Plat · Avancé2 h
Filet de Saint-Pierre rôti aux baies roses, bouillon de crustacés et méli-mélo de légumes
Petits filets de Saint-Pierre colorés à la poêle et saupoudrés de baies roses pilonnées, servis dans un bouillon de crustacés avec gambas pochées, julienne de carottes et courgettes et caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire50 min
Filet de sole meunière à la crème de baies roses, brochette tian de légumes d'été, chutney d'échalotes confites
Soles préparées en meunière au beurre noisette, nappées d'une crème aux baies roses et échalotes. Accompagnées de brochettes de légumes d'été taillés en tian et d'un chutney d'échalotes caramélisées au balsamique.Plat · Avancé2 h
Gambas en kadaïf croustillantes, piémontaise d'avocats et pop corn
Gambas décortiquées enroulées de pâte kadaïf et colorées à la poêle, servies avec une piémontaise d'avocats, pomme granny smith et maïs, liée à la mayonnaise à l'huile d'olive, et accompagnées de pop corn maison.Entrée · Intermédiaire50 min
Gaspacho de melon et tomates ananas, chips de lard fumé
Gaspacho froid a base de melon et de tomates ananas marines avec oignon, vinaigre balsamique et coriandre, servi avec des chips de lard fume croustillantes.Entrée · Très facile3 h
Mille-feuilles croustillant de pêches à la mousse de fromage de chèvre
Disques de pâte feuilletée cuits entre deux grilles, superposés en mille-feuilles avec une mousse de fromage de chèvre à la ciboulette et des dés de pêches jaunes, dressés avec un caramel de balsamique.Entrée · Intermédiaire45 min
Mille-feuilles de lotte en papillote de basilic et risotto crémeux aux épinards et petits pois
Tranches fines de lotte empilées et cuites en papillote avec une huile de basilic, servies avec un risotto au mascarpone et parmesan garni de pousses d'épinards et de petits pois.Plat · Avancé1 h 05
Papillote de Saint Pierre aux légumes confits et au citron vert
Filets de Saint Pierre disposés en méli-mélo avec des légumes confits (fenouil, poivrons, aubergines, oignons, citron) et des tomates cerise, cuits 10 minutes au four en papillote hermétique pour préserver les arômes. Version principale (sans mention carnet).Plat · Intermédiaire1 h
Raviole de fruits exotiques, émulsion de rhum brun
Ravioles farcies de fruits exotiques caramélisés (kiwi, mangue, fruit de la passion), pochées et servies dans une émulsion mousseuse de lait au rhum brun.Dessert · Intermédiaire1 h
Rosace de crabe, chutney de mangue verte et fondue d'oignons doux au gingembre
Chair de crabe dressée en rosace sur une compotée d'oignons doux au gingembre et un chutney de mangue verte, surmontée d'une tuile croustillante aux graines de sésame.Entrée · Intermédiaire1 h 40
Saltimbocca de veau aux aubergines confites, pickles d'oignons roses et jus perlé
Escalopes de veau roulées sur aubergines grillées et sauge, cuites au four vapeur basse température, saisies à la poêle, accompagnées de pickles d'oignons rose de Roscoff et de pousses d'épinard.Plat · Avancé2 h 30
Soufflé gourmand à la fraise et coulis de fruits rouges
Soufflé chaud composé d'une crème pâtissière enrichie de blancs d’œufs montés, moulée en ramequins avec des dés de fraises en inter-couche, cuit à 200 degrés C pendant 25 minutes, servi avec un coulis de fruits rouges (fraises, mûres, myrtilles).Dessert · Intermédiaire1 h 10
Soupe de concombre au fromage de chèvre et a l'estragon
Soupe froide de concombre et chèvre frais mixes, parfumée a l'estragon hache et au vinaigre de Xérès, émulsionnée a l'huile d'olive.Soupe · Très facile30 min
Suprême de pintade caramélisé a la sauce soja, sésame grillé et tatin de légumes de saison
Suprêmes de pintade ouverts en portefeuille farcis au mascarpone et persil plat, rôtis a basse température, colores et laques a la sauce soja. Servis sur un lit de jus de rôti réduit et accompagnes d'une tatin de courgettes, aubergine et tomates.Plat · Avancé1 h 15
Tarte fine au caviar d'aubergine et parmesan fondant
Disques de pâte feuilletée croustillants garnis d'un chutney d'aubergines à l'échalote et au caramel de vinaigre de vin, gratinés au parmesan, servis avec tomates cerise et caramel de balsamique réduit.Entrée · Intermédiaire1 h