Les recettes du 3ème Cercle

Les recettes de la maison : quantités, temps, ustensiles et les gestes, comme on les travaille lors de nos ateliers !

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97 recettes sur 210

Dos de cabillaud et crémeux de burrata, cubes de courge butternut poêlés et croustillant de chorizo doux
Dos de cabillaud cuit côté peau et fini au four, posé sur une espuma de burrata réalisée au siphon, avec des cubes de courge butternut poêlés et un croustillant de chorizo doux.Actuellement dans nos coursPlat · Avancé1 h
Cappuccino de châtaigne, émulsion aux herbes fraîches et mouillettes croustillantes aux graines de pavot bleu
Veloute de châtaignes servi chaud avec une émulsion aux herbes fraiches (ciboulette, coriandre) au lait de soja et des mouillettes de pâte feuilletée aux graines de pavot bleu.Actuellement dans nos coursEntrée · Intermédiaire45 min
Sablé breton et dôme fondant à la vanille, compotée de poire
Sablé breton à la fleur de sel surmonté d'un dôme de mousse vanille-mascarpone gélifié garni de compotée de poire, parsemé de nougat aux noisettes caramélisées concassé.Actuellement dans nos coursDessert · Intermédiaire42 min
Moelleux au chocolat noir, cœur coulant à la noisette et fruits de la passion
Moelleux au chocolat noir cuisson four avec un cœur coulant de chocolat au lait aux noisettes, décoré d'un coulis de fruit de la passion.Actuellement dans nos coursDessert · Intermédiaire40 min
Ballottine de foie gras à la vanille et au porto
Lobe de foie gras assaisonné, nappé d'une réduction sirupeuse de porto et vanille, roulé en ballottine dans du papier aluminium et poché 6 minutes dans de l'eau chaude hors feu, puis réfrigéré une nuit.Actuellement dans nos coursEntrée · Avancé12 h 06
Asperges blanches rôties, fraicheur de coquillages à la coriandre
Asperges blanches cuites puis refroidies, servies avec des moules marinées à la coriandre et une vinaigrette réalisée à partir du jus de cuisson des moules réduit, moutarde, vinaigre de xérès et huile d'olive.Entrée · Intermédiaire50 min
Ballotine de daurade en vapeur de citron, rouleaux croustillant de petits légumes
Ballotine de filet de daurade farcie d'une purée de citron confit dans l'huile, cuite a la vapeur en papillote, accompagnée de nems croustillants de légumes (courgettes, carottes, pois gourmands, pousses de soja).Plat · Avancé50 min
Ballotine de volaille en vapeur de citron, rouleaux croustillants de petits légumes
Ballotine de filet de volaille farcie d'une purée de citron confit dans l'huile, cuite à la vapeur en papillote, accompagnée de nems croustillants de légumes (courgettes, carottes, pois gourmands, pousses de soja).Plat · Avancé1 h
Boules coco maison
Perles coco chinoises maison : pâte de farine de riz gluant et fécule cuite à la vapeur, garnies d'une pâte de haricots mungo au miel et noix de coco, formées en boulettes et roulées dans la coco râpée.Dessert · Intermédiaire2 h 05
Cabillaud en croûte d'épices et tatin de patate douce
Pavés de cabillaud enrobés d'une chapelure épicée aux oeufs, cuits au four, servis avec une tatin de patate douce caramélisée en pâte feuilletée et un caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire1 h
Cabillaud pané aux noisettes et herbes fraîches, mousseline de patates douces et beurre noisette aux câpres
Pavés de cabillaud panés dans un mélange de poudre de noisette et herbes fraîches, colorés à la poêle et terminés au four, servis sur une mousseline de patate douce, arrosés d'un beurre noisette aux câpres.Plat · Intermédiaire1 h
Canard colvert légèrement laqué aux épices
Canards colverts badigeonnés d'un mélange de miel d'acacia, sauce soja, Xérès et épices (poivre de Setchuan, coriandre, cumin, cardamome), cuits au four à 210°C et dressés en fines tranches. Accompagnés de chou rouge confit aux figues.Plat · Intermédiaire45 min
Canard croisé aux épices douces, ravioles croustillantes aux herbes et haricots verts à la sarriette
Canard croisé dont les suprêmes sont marinés 12 heures au miel et aux 7 épices, les cuisses braisées au fond blanc. Servi avec des ravioles frites garnies d'herbes et mascarpone, et des haricots verts au beurre de sarriette.Plat · Avancé3 h 15
Cappuccino Ivoire de chou fleur et mouillette au sésame blanc
Velouté de chou-fleur mixé avec du lait, servi chaud dans un verre recouvert d'une chantilly salée au parmesan, avec des mouillettes de pâte feuilletée aux graines de sésame blanc torsadées.Entrée · Intermédiaire45 min
Carré d'agneau en croute d'olives noires, piperade de poivrons et petit galet de polenta
Carré d'agneau pané à la chapelure aux olives noires et jaunes d'oeufs, cuit au four, accompagné d'une piperade de poivrons tricolores et tomates épicée au piment de Cayenne, et de galets de polenta colorés au beurre.Plat · Avancé1 h
Carré d'agneau rôti à la fleur de thym, cannelloni de petits légumes et jus réduit aux herbes fraiches
Carrés d'agneau saupoudrés de thym sec et rôtis au four à cuisson rosée, accompagnés de cannelloni d'aubergines farcis de petits légumes (poivrons, courgettes), avec un jus réduit à la coriandre fraîche.Plat · Intermédiaire1 h
Carré d'agneau rôti à la fleur de thym, tatin d'échalote confite, émulsion au porto
Carré d'agneau saupoudré de thym sec, coloré à la poêle et rôti au four rosé, accompagné d'une tatin d'échalotes caramélisées sous pâte feuilletée, d'une émulsion mousseuse lait-porto et d'un caramel de balsamique.Plat · Avancé1 h
Carré d'agneau rôti aux baies de genièvre, aumônière croustillante aux champignons des bois
Carré d'agneau coloré à la poêle et rôti au four avec des baies de genièvre, accompagné d'une aumônière de feuille de brick farcie aux champignons des bois (lentins de chêne et pleurotes), avec une sauce huile d'aneth.Plat · Avancé50 min
Caviar d'aubergine fumée et petites Madeleines aux tomates confites
Caviar d'aubergines cuites entières au four, séchées a la poêle avec oignon, présenté avec de petites madeleines aux tomates confites, servi avec une vinaigrette aux tomates.Entrée · Avancé2 h 50
Coque croustillante aux poires gratinées au sabayon de cidre
Coque de feuille de brick cuite dans des ramequins, garnie de poires étuvées au beurre et sucre, nappées d'un sabayon au cidre puis gratinées au chalumeau.Dessert · Intermédiaire45 min
Coque croustillante aux poires gratinées, sabayon de cidre
Coques de feuilles de brick cuites en ramequin, garnies de poires rôties au beurre et sucre, nappées d'un sabayon monté au cidre et gratinées.Dessert · Intermédiaire45 min
Crème brûlée à la fleur de sel, compotée de pamplemousses
Crème brûlée vanille-fleur de sel cuite douce, dressée avec une compotée et zestes confits de pamplemousse, caramélisée minute au chalumeau.Dessert · Intermédiaire3 h 40
Crumble de volaille aux champignons noirs et parmesan en Verrine
Mélange de morceaux de poulet sautes et lentin de chêne a la coriandre, dresse en mini-cocotte et recouvert d'un crumble au parmesan gratine au four.Entrée · Intermédiaire45 min
Daurade royale dorée sur la peau, risotto a l’émulsion de champagne
daurade royale dorée coté peau a la poêle puis finie au four, posée sur un risotto nappe d'une émulsion de champagne et lait, accompagne d'un caramel de vinaigre balsamique.Plat · Avancé55 min