Les recettes du 3ème Cercle

Les recettes de la maison : quantités, temps, ustensiles et les gestes, comme on les travaille lors de nos ateliers !

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76 recettes sur 210

Filet de Saint-Pierre rôti aux baies roses, bouillon de crustacés et méli-mélo de légumes
Petits filets de Saint-Pierre colorés à la poêle et saupoudrés de baies roses pilonnées, servis dans un bouillon de crustacés avec gambas pochées, julienne de carottes et courgettes et caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire50 min
Filet de sole meunière à la crème de baies roses, brochette tian de légumes d'été, chutney d'échalotes confites
Soles préparées en meunière au beurre noisette, nappées d'une crème aux baies roses et échalotes. Accompagnées de brochettes de légumes d'été taillés en tian et d'un chutney d'échalotes caramélisées au balsamique.Plat · Avancé2 h
Filet de veau rôti aux herbes, mousse de panais aux noisettes et carottes violettes
Filets de veau colores a la poêle puis enrobes d'une moutarde aux herbes (romarin, thym) avant cuisson au four 175 C. Servis avec une mousseline de panais cuite au lait, montée a l'huile de noisettes, et des carottes violettes déglacées au jus d'orange.Plat · Intermédiaire1 h
Foie gras poêlé aux figues rôties
Tranches de foie gras poêlées à la poêle fumante, accompagnées de figues rôties au beurre et sucre et d'un caramel de balsamique.Entrée · Intermédiaire30 min
Foie gras poêlée au jus de sureau, poires rôties au miel et au pain d'épices
Tranches de foie gras cru farinées et poêlées, déglacées au jus de sureau réduit en sauce sirupeuse, accompagnées de quartiers de poires colorés au beurre avec du pain d'épices émietté.Entrée · Intermédiaire1 h
Gambas en kadaïf croustillantes, piémontaise d'avocats et pop corn
Gambas décortiquées enroulées de pâte kadaïf et colorées à la poêle, servies avec une piémontaise d'avocats, pomme granny smith et maïs, liée à la mayonnaise à l'huile d'olive, et accompagnées de pop corn maison.Entrée · Intermédiaire50 min
Huîtres chaudes en sabayon de champagne
Huîtres fines de claire blanchies, posées sur une compotée de fenouil au beurre dans leur coquille, recouvertes d'un sabayon œufs-champagne et gratinées sous le grill.Entrée · Avancé35 min
Langoustines saisies au citron vert et coriandre, courge butternut au safran et sabayon au champagne
Queues de langoustines marinées au citron vert et coriandre, saisies à la poêle, servies avec une purée de courge butternut au safran et un sabayon au champagne.Entrée · Avancé40 min
Magret de canard en croûte de cacao et fève Tonka, Tatin de navet acidulée
Magrets de canard dégraissés, colorés a la poêle et recouverts d'une croûte beurrée au cacao et fève tonka, servis avec une tatin de navets au miel et fond de volaille, et un caramel de balsamique.Plat · Avancé7 min
Magret de canard et foie gras poêlé, chutney d'ananas, Mille-feuille d'artichaut breton à la coriandre
Magrets de canard colores cote graisse puis finis au four rosée, avec une tranche de foie gras poêle, un chutney d'ananas au caramel de balsamique, et un mille-feuille de cœurs d'artichaut en cercles superposes avec farce a la coriandre.Plat · Avancé1 h 40
Maïs en velouté et mouillette croustillante, pop-corn et foie gras poêlé
Velouté de polenta au bouillon de volaille servi avec des mouillettes de pâte feuilletée garnie de grains de maïs, du foie gras poêlé, une chantilly réalisée avec la graisse de cuisson du foie gras, et du pop-corn.Entrée · Avancé35 min
Mille-feuilles croustillant de pêches à la mousse de fromage de chèvre
Disques de pâte feuilletée cuits entre deux grilles, superposés en mille-feuilles avec une mousse de fromage de chèvre à la ciboulette et des dés de pêches jaunes, dressés avec un caramel de balsamique.Entrée · Intermédiaire45 min
Mille-feuilles de lotte en papillote de basilic et risotto crémeux aux épinards et petits pois
Tranches fines de lotte empilées et cuites en papillote avec une huile de basilic, servies avec un risotto au mascarpone et parmesan garni de pousses d'épinards et de petits pois.Plat · Avancé1 h 05
Millefeuille craquant au chocolat corsé et à la mandarine confite
Millefeuille de pâte feuilletée garni d'une crème madame au chocolat noir et de quartiers de mandarines confites dans un sirop sucre-eau.Pâtisserie · Avancé1 h 30
Mousse au chocolat blanc et zeste d'oranges, sablé breton à la fleur de sel et poudre sucrée au thé matcha
Mousse onctueuse au chocolat blanc parfumée aux zestes d'orange, déposée sur un sablé breton fleur de sel, parsemée d'une brisure sablée au thé matcha.Dessert · Intermédiaire1 h 48
Mousse au chocolat siphonnée, clémentines confites et tuile au sésame
Mousse au chocolat préparée au siphon à partir de crème liquide, cacao et sucre glace, servie dans un verre à pied sur des clémentines caramélisées en quartiers, plantée d'une tuile croustillante au sésame.Dessert · Intermédiaire1 h 10
Nems aux légumes oubliés et noix de Saint Jacques rôties
Nems de feuilles de brick farcies de panais cuit avec persil et oignon, accompagnés de noix de Saint-Jacques poêlées puis passées au four, nappés d'un beurre au jus de fruit de la passion.Entrée · Avancé55 min
Noix de saint jacques rôties et endives braisées à l'orange confite
Noix de saint-jacques poêlées à l'huile d'olive, accompagnées d'endives braisées au jus d'orange et d'oranges confites au caramel. La sauce est réalisée avec le jus de cuisson des oranges monté au beurre.Plat · Intermédiaire55 min
Noix de Saint-Jacques en coque lutée parfumée à la truffe, fondue de blancs de poireaux
Noix de Saint-Jacques cuites dans leur coquille scellée de pâte feuilletée (lut), posées sur un lit de fondue de blancs de poireaux, avec dés de truffe noire et huile de truffe.Entrée · Avancé55 min
Noix de Saint-Jacques grillées, crème de châtaignes, radis à cru
Saint-Jacques poêlées en croisillons, servies sur un velouté de châtaignes et accompagnées d'une julienne de radis vert et noir aux graines de sésame.Entrée · Intermédiaire45 min
Noix de Saint-Jacques panées au pain d'épices, courge spaghetti et écume de beurre noisette
Noix de Saint-Jacques panées dans une chapelure de pain d'épices, poêlées et finies au four, servies sur un lit de courge spaghetti sautée aux oignons et coriandre, nappées d'une émulsion de beurre noisette au citron et lécithine de soja. Version du Menu Terroir avec courge spaghetti à la place du céleri rave.Entrée · Avancé55 min
Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre noisette, topinambours à la sauge
Noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile d'olive et beurre noisette avec thym et ail, servies sur des topinambours cuits au bouillon de volaille puis sautés à la sauge, accompagnées d'une sauce beurre blanc aux zestes de citron vert.Plat · Intermédiaire45 min
Noix de Saint-Jacques rôties au persil plat, émulsion d'ail fumé, tonnelet croustillant de patate douce
Noix de Saint-Jacques rôties sur une face puis finies au four, nappées de beurre persillé, accompagnées d'une écume d'ail fumé infusé au lait-crème-lécithine et d'un rouleau croustillant de feuille de brick garni de purée de patate douce.Plat · Avancé55 min
Oeufs cocottes fondue de poireaux et foie gras
Ramequins garnis d'une fondue de poireaux et de dés de foie gras, surmontés de deux œufs cuits en bain-marie, servis avec des mouillettes feuilletées à la fleur de sel.Entrée · Intermédiaire35 min