Les recettes du 3ème Cercle

Les recettes de la maison : quantités, temps, ustensiles et les gestes, comme on les travaille lors de nos ateliers !

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159 recettes sur 210

Carpaccio en vapeur de cabillaud, émulsion aux condiments et huile d'olive vierge
Paves de cabillaud effeuilles après cuisson a la vapeur, dresses en carpaccio froid et nappes d'une émulsion a la moutarde, câpres, cornichons et huile d'olive, parsemés d'aneth et de caramel de balsamique.Entrée · Facile35 min
Carré d'agneau rôti à la fleur de thym, tatin d'échalote confite, émulsion au porto
Carré d'agneau saupoudré de thym sec, coloré à la poêle et rôti au four rosé, accompagné d'une tatin d'échalotes caramélisées sous pâte feuilletée, d'une émulsion mousseuse lait-porto et d'un caramel de balsamique.Plat · Avancé1 h
Carré d'agneau rôti aux baies de genièvre, aumônière croustillante aux champignons des bois
Carré d'agneau coloré à la poêle et rôti au four avec des baies de genièvre, accompagné d'une aumônière de feuille de brick farcie aux champignons des bois (lentins de chêne et pleurotes), avec une sauce huile d'aneth.Plat · Avancé50 min
Charlotte aux fruits de la passion
Petites verrines composées de brisures de biscuits cuillères imbibes de jus de fruit de la passion, surmontées d'une quenelle de crème mascarpone aux graines de fruit de la passion.Dessert · Facile15 min
Coque croustillante aux poires gratinées au sabayon de cidre
Coque de feuille de brick cuite dans des ramequins, garnie de poires étuvées au beurre et sucre, nappées d'un sabayon au cidre puis gratinées au chalumeau.Dessert · Intermédiaire45 min
Coque croustillante aux poires gratinées, sabayon de cidre
Coques de feuilles de brick cuites en ramequin, garnies de poires rôties au beurre et sucre, nappées d'un sabayon monté au cidre et gratinées.Dessert · Intermédiaire45 min
Cote de veau parfumée a l'huile de truffe blanche d'alba, pommes grenailles aux herbes et aux pignons de pin
Cotes de veau colorées a l'huile d'olive et finies au four, servies avec des pommes grenailles poêlées a l'ail et a l'estragon, parsemées de pignons de pin, parfumées a l'huile de truffe blanche.Plat · Intermédiaire1 h 05
Crème brûlée à la fleur de sel, compotée de pamplemousses
Crème brûlée vanille-fleur de sel cuite douce, dressée avec une compotée et zestes confits de pamplemousse, caramélisée minute au chalumeau.Dessert · Intermédiaire3 h 40
Crème de parmesan, champignons sautés, œufs parfaits
Œuf cuit à 65°C pendant 45 minutes, posé sur une crème de parmesan au vin blanc, accompagné d'un mélange de champignons de Paris, shiitake et pleurotes sautés à l'huile d'olive avec ail, piment, thym citron, persil et coriandre.Entrée · Intermédiaire1 h 20
Crémeux de mais, copeau croustillants au comté
Velouté crémeux de maïs au thym mixé avec crème, servi en bol avec des copeaux de comté râpé à l'économe, des mouillettes feuilletées à la fleur de sel et au maïs.Soupe · Facile1 h 05
Crumble de volaille aux champignons noirs et parmesan en Verrine
Mélange de morceaux de poulet sautes et lentin de chêne a la coriandre, dresse en mini-cocotte et recouvert d'un crumble au parmesan gratine au four.Entrée · Intermédiaire45 min
Daurade royale dorée sur la peau, risotto a l’émulsion de champagne
daurade royale dorée coté peau a la poêle puis finie au four, posée sur un risotto nappe d'une émulsion de champagne et lait, accompagne d'un caramel de vinaigre balsamique.Plat · Avancé55 min
Duo de patate douce et topinambour, tuiles croustillantes aux graines de sésame
Velouté de topinambour à la coriandre et écrasée de patate douce dressés en verre, surmontés d'une tuile croustillante aux graines de sésame.Entrée · Intermédiaire45 min
Feuilleté au cantal et confit d'oignons, lit de salade en vinaigrette de framboises
Chausson de pâte feuilletée farci d'un confit d'oignons cuit 2 heures et de cantal râpé, dorés au jaune d’œuf et cuits 5 à 7 minutes à 200°C, posés sur un lit de roquette en vinaigrette de framboise et caramel de balsamique.Entrée · Intermédiaire2 h 30
Filet d'agneau aux herbes, blé comme un risotto, tuile croustillante thym/parmesan
Filet d'agneau enrobé de crépine et de menthe, accompagné d'un blé cuit façon risotto au parmesan, d'une compotée d'oignons à la cannelle et au miel et d'une tuile au thym et parmesan.Plat · Avancé1 h 20
Filet de bœuf roulé au magret de canard fumé, topinambours glacés au cidre de Normandie et jeunes pousses d'épinards
Filet de boeuf taillé en papillon et garni de magret fumé, accompagné de topinambours glacés au vinaigre de cidre, d'une salade pommée et d'une sauce au vin rouge.Plat · Intermédiaire1 h
Filet de canard et chutney de figue, petites galettes de pomme de terre aux herbes fraîches
Filets de canard colorés et cuits rosés au four à 200°C, servis avec un chutney de figues et oignons au balsamique cuit 1h30, des galettes de pommes de terre à la ciboulette cuites en moules à tatin, et une crème au miel et curry.Plat · Intermédiaire2 h
Filet de canette poêlé, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre
Filets de canette dénervés et dégraissés, poêlés côté peau puis terminés au four à 200°C, accompagnés d'un chutney d'orange aux épices et d'une galette de riz basmati à la coriandre poêlée au beurre.Plat · Intermédiaire1 h 50
Filet de canette poêlée, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre
Filets de canette poêlés côté peau puis terminés au four, accompagnés d'un chutney d'orange au cumin et curry, de galettes de riz basmati à la coriandre et d'une sauce à l'orange.Plat · Avancé1 h 05
Filet de daurade croustillant et risotto crémeux de potiron
Filets de daurade rôtis côté peau à la poêle puis finis au four, servis sur un risotto crémeux au potiron, oignon et parmesan, nappés d'un caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire55 min
Filet de daurade royale en vapeur de citron et rouleau croustillant de petits légumes
Filet de daurade royale cuit en vapeur avec une purée de citron confit, accompagné de rouleaux de feuilles de brick garnis de légumes en lanières cuits au four, nappé d'huile de persil.Plat · Avancé34 min
Filet de daurade royale, jus d'estragon et nem de champignon des bois
Filets de daurade royale poêlés côté peau et terminés au four, accompagnés de nems de champignons des bois en feuilles de brick et d'un jus vert d'estragon et d'épinards mixés.Plat · Avancé1 h
Filet de dorade en croute de noisettes, tatin de poireaux caramélisés
Filets de dorade royale recouverts d'une croûte de noisettes hachées et chapelure cuits au grill, servis avec un tatin de poireaux caramélisés sous pâte feuilletée, nappés d'un caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire1 h 10
Filet de lieu jaune, compotée de raisin au muscat de hambourg
Pavé de lieu jaune cuit à la vapeur, servi sur une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive, accompagné d'une compotée de raisin blanc caramélisée au muscat de Hambourg et d'un caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire1 h 35