Les recettes du 3ème Cercle

Les recettes de la maison : quantités, temps, ustensiles et les gestes, comme on les travaille lors de nos ateliers !

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81 recettes sur 210

Filet de volaille rôti a la vanille, mousseline de céleri, sauce poulette
Suprêmes de volaille incises et garnis de bâtons de vanille, colores a la poêle et finis au four a 200°C, poses sur une mousseline de céleri boule mixée, napés d'une sauce poulette (bouillon, farine, jaune d’œuf, crème).Plat · Intermédiaire1 h
Filet mignon de veau à la compotée de pruneaux, Pommes de terre grenaille confites à l'ail
Filets mignons de veau ficelés, colorés à la poêle puis cuits rosés au four à 200°C, accompagnés d'une compotée de pruneaux au beurre et de pommes de terre grenaille confites à l'ail, avec un jus de veau réduit.Plat · Intermédiaire1 h
Foie gras poêlée au jus de sureau, poires rôties au miel et au pain d'épices
Tranches de foie gras cru farinées et poêlées, déglacées au jus de sureau réduit en sauce sirupeuse, accompagnées de quartiers de poires colorés au beurre avec du pain d'épices émietté.Entrée · Intermédiaire1 h
Fruits rouges caramélisés à la menthe, espuma de fraise Tagada
Fraises, framboises et myrtilles caramélisées avec de la menthe hachée dans un caramel de sucre, servis avec un espuma de fraises Tagada réalisé au siphon.Dessert · Facile35 min
Gambas en kadaïf croustillantes, piémontaise d'avocats et pop corn
Gambas décortiquées enroulées de pâte kadaïf et colorées à la poêle, servies avec une piémontaise d'avocats, pomme granny smith et maïs, liée à la mayonnaise à l'huile d'olive, et accompagnées de pop corn maison.Entrée · Intermédiaire50 min
Gaspacho d'asperges vertes au yaourt bulgare
Soupe froide d'asperges vertes et feuilles d’épinard mixées au bouillon de volaille, servie avec un yaourt bulgare assaisonné et des mouillettes feuilletées au pavot bleu.Soupe · Facile40 min
Lieu jaune aux fruits exotiques, écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive
Paves de lieu jaune cuits vapeur ou au four, servis sur une ecrasee de pommes de terre a l'huile d'olive et persil, nappée d'un beurre de fruits de la passion monte avec du beurre et de la crème.Plat · Intermédiaire50 min
Lotte au miel et au cidre, riz parfumé
Pavés de lotte cuits en four vapeur pendant 10 minutes, nappés d'une sauce au miel et cidre réduite jusqu’à consistance sirupeuse. Servies avec du riz rond cuit et assaisonné aux épices (piment de Cayenne, curry, gingembre) et un caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire45 min
Magret de canard caramélisé, pastilla d'aubergines aux olives et herbes fraiches
Magret de canard coloré côté peau puis cuit au four rosé, servi avec des pastillas de pâte filo farcies d'aubergines, olives et coriandre, et un caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire1 h
Magret de canard caramélisé, pastilla d'aubergines aux olives et herbes fraiches
Magret de canard saisi cote peau puis rôti au four jusqu’à cuisson rosée, accompagne de pastillas de pâte filo farcies d'aubergines en brunoise avec olives et coriandre, l'assiette badigeonnée de miel.Plat · Intermédiaire50 min
Magret de canard en croute de pain d'épices, émulsion de légumes oubliées
Magrets de canard parés, poêlés, badigeonnés de jaune d’œuf et panés de pain d'épices finement taillé, finis au four à 200°C 5-6 minutes, servis avec une émulsion mixée de patate douce, topinambour et navet et un caramel de vinaigre balsamique réduit.Plat · Intermédiaire45 min
Mille-feuilles croquant à la vanille et aux figues fraiches
Mille-feuilles de disques de pâte feuilletée caramélisés au sucre glace, garni d'une chantilly à la vanille et de figues fraîches en rondelles. Servi avec un coulis de kiwis et fruits de la passion.Dessert · Facile45 min
Mille-feuilles croustillant de pêches à la mousse de fromage de chèvre
Disques de pâte feuilletée cuits entre deux grilles, superposés en mille-feuilles avec une mousse de fromage de chèvre à la ciboulette et des dés de pêches jaunes, dressés avec un caramel de balsamique.Entrée · Intermédiaire45 min
Moelleux au chocolat noir, cœur coulant à la noisette et fruits de la passion
Moelleux au chocolat noir cuisson four avec un cœur coulant de chocolat au lait aux noisettes, décoré d'un coulis de fruit de la passion.Dessert · Intermédiaire40 min
Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette
Mousse de chou romanesco liée à la crème, servie en verres à pied avec des gambas marinées au piment d'Espelette et des têtes de romanesco blanchies en décoration.Entrée · Intermédiaire45 min
Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette
Mousse lisse de chou romanesco cuit au bouillon de volaille et crème, surmontée de têtes de romanesco blanchies et de gambas marinées au piment d'Espelette.Entrée · Intermédiaire50 min
Noix de saint jacques au beurre de grenade, tarte tatin de patates douces
Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre et grenades, servies sur une tarte tatin individuelle de patates douces caramélisées en pâte feuilletée, nappées d'un caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire45 min
Noix de Saint jacques poelées, courge butternut aux graines de lin et légumes de saison en pickles
Noix de Saint-Jacques colorées a la poêle, accompagnées de tranches de courge butternut aux graines de lin et de carottes mini et navets en pickles au vinaigre de xérès.Plat · Intermédiaire1 h
Noix de saint jacques rôties et endives braisées à l'orange confite
Noix de saint-jacques poêlées à l'huile d'olive, accompagnées d'endives braisées au jus d'orange et d'oranges confites au caramel. La sauce est réalisée avec le jus de cuisson des oranges monté au beurre.Plat · Intermédiaire55 min
Noix de Saint-Jacques grillées, crème de châtaignes, radis à cru
Saint-Jacques poêlées en croisillons, servies sur un velouté de châtaignes et accompagnées d'une julienne de radis vert et noir aux graines de sésame.Entrée · Intermédiaire45 min
Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre noisette, topinambours à la sauge
Noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile d'olive et beurre noisette avec thym et ail, servies sur des topinambours cuits au bouillon de volaille puis sautés à la sauge, accompagnées d'une sauce beurre blanc aux zestes de citron vert.Plat · Intermédiaire45 min
Œuf de poule poché, potiron au beurre demi-sel et tuile de parmesan
Œuf poché dans eau vinaigrée, accompagné d'une écrasée de potiron cuit au micro-ondes liée au beurre demi-sel et de copeaux de potiron marinés, servi avec une tuile de parmesan râpé.Entrée · Intermédiaire35 min
Oeufs cocottes fondue de poireaux et foie gras
Ramequins garnis d'une fondue de poireaux et de dés de foie gras, surmontés de deux œufs cuits en bain-marie, servis avec des mouillettes feuilletées à la fleur de sel.Entrée · Intermédiaire35 min
Panacotta au thé vert gourmand et aux pommes
Panacotta à base de lait infusé au thé vert et de crème liquide gélifiée, moulée en petits moules et servie avec une quenelle de pommes golden caramélisées et des amandes concassées.Dessert · Facile1 h