Les recettes du 3ème Cercle

Les recettes de la maison : quantités, temps, ustensiles et les gestes, comme on les travaille lors de nos ateliers !

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53 recettes sur 210

Mousse au chocolat blanc et zeste d'oranges, sablé breton à la fleur de sel et poudre sucrée au thé matcha
Mousse onctueuse au chocolat blanc parfumée aux zestes d'orange, déposée sur un sablé breton fleur de sel, parsemée d'une brisure sablée au thé matcha.Actuellement dans nos coursDessert · Intermédiaire1 h 48
Agneau / Panais / Orange
Filet d'agneau coloré puis terminé au four avec ail et thym, mousseline de panais au lait/crème et huile de noisette, jus court au vin rouge et fond de veau, carottes fanes glacées au jus d'orange.Plat · Avancé1 h 20
Agneau du Quercy et gratin de pommes de terre à la fleur de thym
Carres d'agneau en 3 cotes colores a la poele et finis au four jusqu'a cuisson rosee, servis avec un gratin individuel de pommes de terre en rondelles lamine avec creme, lait et fleur de thym hachee, cuit 1 heure au four.Plat · Intermédiaire1 h 45
Ballotin d'agneau au romarin, jus réduit au balsamique et croustillant de champignons
Fines tranches de gigot d'agneau roulées avec des tiges de romarin et cuites a la poêle puis au four a 180 C, nappées d'un jus réduit au vinaigre balsamique et vin blanc, accompagnées d'aumonières de feuilles de brick garnies d'un mélange de champignons de Paris, pleurotes et lentins de chêne.Plat · Avancé1 h 10
Blinis au saumon mariné gravlax et crème fromagère
Saumon mariné gravlax aux herbes, baies roses et poivre de Sichuan, servi en tranches fines avec des blinis tièdes maison et une sauce au cream cheese et ciboulette.Entrée · Intermédiaire1 h 45
Cabillaud rôti au beurre de pamplemousse, petit gâteau de chou vert et oignons blancs
Pavés de cabillaud poêlés côté peau et finis au four avec un beurre de pamplemousse rose (zestes et jus), accompagnés d'un gâteau de chou vert aux oignons blancs et emmenthal moulé en tatin, avec un caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire1 h 20
Carpaccio de Saint-Jacques, mangue, granny smith
Carpaccio de noix de Saint-Jacques à cru, alternance avec des disques de pomme granny smith citronnés, sauce mangue-gingembre-vinaigre de riz et chutney maison de parures de pommes.Entrée · Avancé1 h 10
Cote de veau parfumée a l'huile de truffe blanche d'alba, pommes grenailles aux herbes et aux pignons de pin
Cotes de veau colorées a l'huile d'olive et finies au four, servies avec des pommes grenailles poêlées a l'ail et a l'estragon, parsemées de pignons de pin, parfumées a l'huile de truffe blanche.Plat · Intermédiaire1 h 05
Crème de parmesan, champignons sautés, œufs parfaits
Œuf cuit à 65°C pendant 45 minutes, posé sur une crème de parmesan au vin blanc, accompagné d'un mélange de champignons de Paris, shiitake et pleurotes sautés à l'huile d'olive avec ail, piment, thym citron, persil et coriandre.Entrée · Intermédiaire1 h 20
Crémeux de mais, copeau croustillants au comté
Velouté crémeux de maïs au thym mixé avec crème, servi en bol avec des copeaux de comté râpé à l'économe, des mouillettes feuilletées à la fleur de sel et au maïs.Soupe · Facile1 h 05
Filet d'agneau aux herbes, blé comme un risotto, tuile croustillante thym/parmesan
Filet d'agneau enrobé de crépine et de menthe, accompagné d'un blé cuit façon risotto au parmesan, d'une compotée d'oignons à la cannelle et au miel et d'une tuile au thym et parmesan.Plat · Avancé1 h 20
Filet de canard et chutney de figue, petites galettes de pomme de terre aux herbes fraîches
Filets de canard colorés et cuits rosés au four à 200°C, servis avec un chutney de figues et oignons au balsamique cuit 1h30, des galettes de pommes de terre à la ciboulette cuites en moules à tatin, et une crème au miel et curry.Plat · Intermédiaire2 h
Filet de canette poêlé, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre
Filets de canette dénervés et dégraissés, poêlés côté peau puis terminés au four à 200°C, accompagnés d'un chutney d'orange aux épices et d'une galette de riz basmati à la coriandre poêlée au beurre.Plat · Intermédiaire1 h 50
Filet de canette poêlée, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre
Filets de canette poêlés côté peau puis terminés au four, accompagnés d'un chutney d'orange au cumin et curry, de galettes de riz basmati à la coriandre et d'une sauce à l'orange.Plat · Avancé1 h 05
Filet de dorade en croute de noisettes, tatin de poireaux caramélisés
Filets de dorade royale recouverts d'une croûte de noisettes hachées et chapelure cuits au grill, servis avec un tatin de poireaux caramélisés sous pâte feuilletée, nappés d'un caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire1 h 10
Filet de lieu jaune, compotée de raisin au muscat de hambourg
Pavé de lieu jaune cuit à la vapeur, servi sur une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive, accompagné d'une compotée de raisin blanc caramélisée au muscat de Hambourg et d'un caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire1 h 35
Filet de veau fermier rôti, chutney de pommes épicées et jus de viande
Filets mignons de veau parés et ficelés, colorés à la poêle et cuits au four rosé, servis avec un chutney de pommes épicées aux épices (cumin, piment, gingembre, curry) et un jus de viande réduit à l'huile de truffe.Plat · Intermédiaire1 h 40
Filet mignon de veau parfumé à l'estragon, barigoule de chou romanesco
Filets mignons de veau farcis d'estragon, ficelés, colorés à la poêle et cuits à 180°C à cœur rosé, accompagnés d'une barigoule de chou romanesco braisé 30 minutes avec oignons, tomates et vin blanc, nappée de caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire1 h 20
Filet mignon de veau, sauce au miel de mille fleurs, fondants de patate douce caramélisés
Têtes de filet mignon de veau ficelées et rôties au four à cuisson rosée, accompagnées de fondants de patate douce caramélisés au caramel de beurre et à la fleur de sel, nappés d'un jus de veau réduit au miel de mille-fleurs.Plat · Intermédiaire1 h 25
Filet mignon, sauce au miel de mille fleurs, tarte tatin de patates douces
Filets mignons de veau ficelés, colorés à la poêle et cuits au four, accompagnés d'un jus de veau réduit au miel et d'une tarte tatin de patates douces feuilletée.Plat · Intermédiaire1 h 20
Gaspacho de petits pois à la menthe, émulsion de fromage de chèvre frais
Soupe froide de petits pois et menthe mixés au bouillon de volaille, servie en verrine avec une émulsion mousseuse de fromage de chèvre chauffé au lait.Soupe · Facile1 h 25
Gaspacho de petits pois, samossas croustillants de Sainte-Maure de Touraine
Un gaspacho de petits pois bien vert et frais, accompagné de samoussas croustillants au chèvre de Sainte-Maure de Touraine.Entrée · Facile1 h 20
Grenadins de veau à la fleur de thym et au citron, Tatin d'échalotes et jus corsé
Grenadins de veau colorés à la poêle puis nappés d'une croûte de chapelure thym-citron, accompagnés de Tatins d'échalotes confites caramélisées et d'une tuile à la fleur de thym.Plat · Intermédiaire1 h 30
Grosse côte de veau poêlée à la fleur de thym, échalote confite et Boulangère de potimarron
Côtes de veau colorées au beurre mousseux et finies au four avec du thym haché, accompagnées d'une boulangère de potimarron en couches avec oignons et bouillon de volaille, et d'échalotes confites à la crème de cassis et vin rouge.Plat · Intermédiaire1 h 30