Les recettes du 3ème Cercle

Les recettes de la maison : quantités, temps, ustensiles et les gestes, comme on les travaille lors de nos ateliers !

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33 recettes sur 167

Ballotine de daurade royale à la vapeur d’estragon, courgette rôtie et mini ratatouille, tuile de parmesan
Ballotine de daurade royale garnie d'une crème de mascarpone à l'estragon, cuite à la vapeur, servie avec une courgette rôtie, une mini ratatouille et une tuile de parmesan.Actuellement dans nos coursPlat · Avancé1 h 20
Gaspacho de petits pois, samossas croustillants de Sainte-Maure de Touraine
Un gaspacho de petits pois bien vert et frais, accompagné de samoussas croustillants au chèvre de Sainte-Maure de Touraine.Actuellement dans nos coursEntrée · Facile1 h 20
Asperges blanches rôties, fraicheur de coquillages à la coriandre
Asperges blanches cuites puis refroidies, servies avec des moules marinées à la coriandre et une vinaigrette réalisée à partir du jus de cuisson des moules réduit, moutarde, vinaigre de xérès et huile d'olive.Entrée · Intermédiaire50 min
Beignets de courgette a la menthe
Beignets frits a base de courgettes râpées, oignons blancs, menthe, farine et œuf, frits jusqu a coloration dorée.Amuse-bouche · Facile35 min
Blue lagoon : Poêlée de framboises, fine gelée de curaçao bleu, espuma de Champagne rosé
Dessert inspiration Blue Lagoon : framboises caramelisees au sucre cassonade, gel de Curacao bleu gélifié a la gélatine, éclats de streuzel amande, espuma de champagne rose a la vanille au syphon.Dessert · Avancé1 h 25
Cabillaud en vapeur de fleur d'oranger, tagliatelles de légumes de saison
Pavés de cabillaud badigeonnés de fleur d'oranger chaude et cuits à la vapeur, servis avec des tagliatelles de courgettes blanchies et un caramel de balsamique.Plat · Facile45 min
Carré d'agneau en croute d'olives noires, piperade de poivrons et petit galet de polenta
Carré d'agneau pané à la chapelure aux olives noires et jaunes d'oeufs, cuit au four, accompagné d'une piperade de poivrons tricolores et tomates épicée au piment de Cayenne, et de galets de polenta colorés au beurre.Plat · Avancé1 h
Carré d'agneau rôti à la fleur de thym, cannelloni de petits légumes et jus réduit aux herbes fraiches
Carrés d'agneau saupoudrés de thym sec et rôtis au four à cuisson rosée, accompagnés de cannelloni d'aubergines farcis de petits légumes (poivrons, courgettes), avec un jus réduit à la coriandre fraîche.Plat · Intermédiaire1 h
Clafouti de tomates cerise à la coriandre et mouillettes croustillantes aux graines de sésame blanc
Clafouti salé aux tomates cerises rouges et jaunes avec de la coriandre hachée, accompagné de mouillettes de pâte feuilletée torsadées aux graines de sésame.Entrée · Facile40 min
Emulsion de gambas à la noix de coco et à la mangue verte
Gambas pochées dans un bouillon au lait de coco et curry, servies en verre avec une émulsion mousseuse de lait de coco et des mouillettes feuilletées aux graines de pavot bleu.Entrée · Intermédiaire45 min
Filet de bœuf grillé au romarin, pommes de terre ratte confites et mousseline de petit pois
Filet de boeuf coloré à l'huile d'olive et rôti au four au romarin, servi avec des pommes de terre ratte blanchies puis confites au beurre et ail, des échalotes fondantes au vin rouge et fond brun, et une mousseline de petits pois à la crème.Plat · Intermédiaire55 min
Filet de daurade poêlée, mousseline de carotte et salade d'orange à la coriandre, coulis d'herbes fraiches
Filets de daurade levés et poêles, accompagnés d'une mousseline de carotte au bouillon, d'une salade d'orange a la coriandre et d'un coulis epinard-persil.Plat · Intermédiaire55 min
Filet de daurade royale à la vapeur de citron, aumônière croustillante de petits légumes à la marjolaine
Filets de daurade garnis de purée de citron confit et cuits à la vapeur en ballotine, servis avec des aumônières de feuilles de brick garnies d'une ratatouille de légumes à la marjolaine. Accompagnés d'une sauce citronnée à la crème.Plat · Avancé1 h 50
Filet de daurade royale aux olives noires de Toscane et risotto de petits légumes au citron confit
Filets de daurade farcis d'une purée de citron jaune confit à l'huile d'olive et cuits à la vapeur, servis sur un risotto de légumes (courgette, carotte, céleri, pousses de soja) au parmesan, nappés d'une huile vierge à la coriandre et suprêmes de citron.Plat · Avancé2 h
Filet de Saint-Pierre rôti aux baies roses, bouillon de crustacés et méli-mélo de légumes
Petits filets de Saint-Pierre colorés à la poêle et saupoudrés de baies roses pilonnées, servis dans un bouillon de crustacés avec gambas pochées, julienne de carottes et courgettes et caramel de balsamique.Plat · Intermédiaire50 min
Filet de sole meunière à la crème de baies roses, brochette tian de légumes d'été, chutney d'échalotes confites
Soles préparées en meunière au beurre noisette, nappées d'une crème aux baies roses et échalotes. Accompagnées de brochettes de légumes d'été taillés en tian et d'un chutney d'échalotes caramélisées au balsamique.Plat · Avancé2 h
Fruits rouges caramélisés à la menthe, espuma de fraise Tagada
Fraises, framboises et myrtilles caramélisées avec de la menthe hachée dans un caramel de sucre, servis avec un espuma de fraises Tagada réalisé au siphon.Dessert · Facile35 min
Gambas en kadaïf croustillantes, piémontaise d'avocats et pop corn
Gambas décortiquées enroulées de pâte kadaïf et colorées à la poêle, servies avec une piémontaise d'avocats, pomme granny smith et maïs, liée à la mayonnaise à l'huile d'olive, et accompagnées de pop corn maison.Entrée · Intermédiaire50 min
Gaspacho d'asperges vertes au yaourt bulgare
Soupe froide d'asperges vertes et feuilles d’épinard mixées au bouillon de volaille, servie avec un yaourt bulgare assaisonné et des mouillettes feuilletées au pavot bleu.Soupe · Facile40 min
Gaspacho de petits pois à la menthe, émulsion de fromage de chèvre frais
Soupe froide de petits pois et menthe mixés au bouillon de volaille, servie en verrine avec une émulsion mousseuse de fromage de chèvre chauffé au lait.Soupe · Facile1 h 25
Mille-feuilles croustillant de pêches à la mousse de fromage de chèvre
Disques de pâte feuilletée cuits entre deux grilles, superposés en mille-feuilles avec une mousse de fromage de chèvre à la ciboulette et des dés de pêches jaunes, dressés avec un caramel de balsamique.Entrée · Intermédiaire45 min
Mille-feuilles de lotte en papillote de basilic et risotto crémeux aux épinards et petits pois
Tranches fines de lotte empilées et cuites en papillote avec une huile de basilic, servies avec un risotto au mascarpone et parmesan garni de pousses d'épinards et de petits pois.Plat · Avancé1 h 05
Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette
Mousse lisse de chou romanesco cuit au bouillon de volaille et crème, surmontée de têtes de romanesco blanchies et de gambas marinées au piment d'Espelette.Entrée · Intermédiaire50 min
Papillote de Saint Pierre aux légumes confits et au citron vert
Filets de Saint Pierre disposés en méli-mélo avec des légumes confits (fenouil, poivrons, aubergines, oignons, citron) et des tomates cerise, cuits 10 minutes au four en papillote hermétique pour préserver les arômes. Version principale (sans mention carnet).Plat · Intermédiaire1 h